Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu kluczowe jest dobre zrozumienie, czym w ogóle jest ubytek wypiekowy i jak się go liczy. W piekarnictwie ubytek wypiekowy to procentowa różnica masy między naważką ciasta przed wypiekiem a masą gorącego chleba po wypieku. Wynika głównie z ubytku wody, która odparowuje w trakcie pieczenia, oraz w mniejszym stopniu z ulatniania się niektórych lotnych składników. Dlatego zawsze liczymy go według wzoru: [(masa przed − masa po) / masa przed] × 100%. W tym przypadku mamy 1150 g przed wypiekiem i 1035 g po wypieku, więc różnica to 115 g. Jeśli ktoś wybierze 15%, to najczęściej jest to efekt „strzelania” na oko lub zaokrąglania bez sprawdzenia proporcji. 15% oznaczałoby, że chleb traci masę rzędu 172–173 g przy naważce 1150 g, co jest znacznie większą stratą niż faktyczne 115 g. W normalnych warunkach technologicznych tak duży ubytek byłby sygnałem, że parametry wypieku są mocno zawyżone albo coś jest nie tak z nawilżeniem, więc warto tu patrzeć na liczby, a nie intuicję. Odpowiedź 90% to już typowe niezrozumienie, jak działają procenty: 90% ubytku oznaczałoby, że z 1150 g ciasta zostaje około 115 g chleba, czyli prawie sama skórka. W realnych warunkach produkcji pieczywa takie wartości w ogóle nie występują, bo produkt praktycznie by nie istniał. Z kolei 115% sugeruje, jakby ktoś pomylił się i porównał masę utraconą do masy końcowej albo w ogóle pomylił pojęcia, bo ubytek większy niż 100% jest fizycznie niemożliwy – nie można stracić więcej masy, niż się na początku miało. Moim zdaniem typowy błąd myślowy przy takich zadaniach to liczenie „od tyłu” albo odnoszenie różnicy mas do złej podstawy, na przykład do masy po wypieku zamiast do masy przed wypiekiem. Druga pułapka to nieuwzględnianie, że w technologii żywności przy obliczeniach wydajności, strat i ubytków zawsze punktem odniesienia jest stan wyjściowy procesu, czyli naważka surowca. W praktyce zakładowej błędne liczenie ubytków wypiekowych może prowadzić do złej oceny wydajności linii, niepotrzebnych korekt parametrów pieca albo błędnego planowania produkcji. Dlatego tak ważne jest, żeby przy każdym takim zadaniu spokojnie rozpisać wzór, podstawić liczby i dopiero wtedy wybierać odpowiedź, a nie sugerować się tylko „czy to dużo, czy mało”.