Instytucja nadzorująca ubój zwierząt w rzeźni pod względem sanitarnym to
Prawidłowa odpowiedź to Państwowa Inspekcja Weterynaryjna, bo to właśnie ten organ ma ustawowy obowiązek nadzoru nad ubojem zwierząt rzeźnych, zarówno pod względem sanitarnym, jak i dobrostanu zwierząt. Inspekcja Weterynaryjna działa na podstawie ustawy o Inspekcji Weterynaryjnej oraz przepisów prawa żywnościowego UE, np. rozporządzenia (WE) nr 852/2004 i 853/2004 oraz 854/2004 (obecnie zastąpione, ale sens jest ten sam: kontrola urzędowa żywności pochodzenia zwierzęcego). W praktyce oznacza to, że w rzeźni musi być obecny urzędowy lekarz weterynarii, który nadzoruje badanie przedubojowe (ante mortem) i poubojowe (post mortem), sprawdza warunki higieniczne hali ubojowej, czystość sprzętu, dezynfekcję, temperatury chłodni, dokumentację pochodzenia zwierząt, a także wdrożenie systemów HACCP i GHP/GMP. Z mojego doświadczenia w zakładach mięsnych to właśnie weterynarz „zamyka i otwiera” linię ubojową – bez jego zgody i podpisu mięso nie może trafić do obrotu. Inspekcja Weterynaryjna kontroluje też usuwanie materiałów szczególnego ryzyka (SRM), postępowanie z odpadami poubojowymi i monitoruje zagrożenia zoonotyczne, jak np. salmonelloza, włośnica czy BSE. Dla technika technologii żywności to jest kluczowe: wiesz, kto formalnie odpowiada za dopuszczenie surowca mięsnego do produkcji i z kim współpracujesz przy dokumentacji jakościowej. Moim zdaniem znajomość roli Inspekcji Weterynaryjnej bardzo ułatwia zrozumienie, dlaczego w rzeźni i zakładzie mięsnym tyle rzeczy „musi być na papierze” i dlaczego tak mocno pilnuje się czystości i identyfikowalności surowca.
W tym pytaniu łatwo się pomylić, bo wszystkie wymienione instytucje kojarzą się z kontrolą, ale ich kompetencje są zupełnie inne. W uboju zwierząt w rzeźni kluczowe jest nie tylko bezpieczeństwo żywności, ale też zdrowie zwierząt, choroby zakaźne, zoonozy, dobrostan i bardzo specyficzne wymagania sanitarno-weterynaryjne. Z tego powodu nadzór sprawuje organ wyspecjalizowany właśnie w zdrowiu zwierząt i produktach pochodzenia zwierzęcego, czyli Państwowa Inspekcja Weterynaryjna. Państwowy Zakład Higieny to jednostka naukowo-badawcza, obecnie funkcjonująca jako Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Zajmuje się m.in. badaniami epidemiologicznymi, opracowywaniem wytycznych, analizami laboratoryjnymi, ale nie prowadzi bieżącego, stałego nadzoru w zakładach takich jak rzeźnie. To bardziej zaplecze naukowe i analityczne dla organów zdrowia publicznego niż inspekcja terenowa. Z kolei Państwowa Inspekcja Sanitarna (sanepid) kontroluje głównie zakłady produkujące i obrabiające żywność pochodzenia niezwierzęcego, gastronomię, sklepy, szkoły, szpitale, wodociągi itp. Odpowiada za szeroko rozumiane bezpieczeństwo sanitarne ludzi, ale w obszarze żywności pochodzenia zwierzęcego jej kompetencje są ograniczone – tu pierwsze skrzypce gra właśnie Inspekcja Weterynaryjna. Typowym błędem myślowym jest założenie, że „od higieny zawsze jest sanepid”, a to w przypadku rzeźni nie jest prawdą. Państwowa Inspekcja Handlowa z kolei zajmuje się ochroną konsumentów pod kątem jakości handlowej, zgodności z deklaracją na etykiecie, wad towarów, uczciwości obrotu. Może oczywiście badać mięso w sklepach czy hurtowniach, ale nie nadzoruje procesu uboju, badań przed- i poubojowych ani warunków sanitarnych na linii ubojowej. W rzeźni kluczowe są wymagania weterynaryjne, dlatego nadzór sanitarny nad ubojem należy do Inspekcji Weterynaryjnej. W praktyce oznacza to, że jeśli myślimy o badaniu zdrowia zwierząt przed ubojem, o stemplu weterynaryjnym na tuszy, o dokumentach potwierdzających zdatność mięsa do spożycia, to zawsze stoi za tym urzędowy lekarz weterynarii, a nie sanepid czy inspekcja handlowa.