Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Zachowanie jaja w wodzie jest ściśle związane z jego gęstością i wielkością komory powietrznej, a więc pośrednio ze świeżością. Częsty błąd polega na myleniu obrazu starego jaja ze świeżym – wielu osobom wydaje się, że skoro jajo pływa po powierzchni, to jest „lekkie i świeże”. W rzeczywistości jest dokładnie odwrotnie. W świeżym jaju komora powietrzna jest bardzo mała, błony skorupowe są jeszcze mocno napięte, a zawartość ma wysoką gęstość. Taki surowiec po prostu tonie i zwykle układa się poziomo na dnie naczynia z wodą. Z kolei sytuacja, gdy jajo pływa przy powierzchni, szczególnie tępym końcem do góry, świadczy o dużej komorze powietrznej. To typowy obraz jaja starego, w którym przez pory skorupy długo zachodziła wymiana gazowa, ubyła woda, a do wnętrza weszło powietrze. Taki surowiec jest z punktu widzenia norm jakości i bezpieczeństwa żywności bardzo wątpliwy i w profesjonalnej produkcji nie powinien być przyjmowany do dalszego przetwórstwa. Równie mylące jest wyobrażenie, że świeże jajo „zawisa” gdzieś w środku słupa wody albo że najpierw pływa, a potem tonie. W stabilnych warunkach gęstość jaja w danym momencie jest stała, więc albo jest ono lżejsze od wody (unosi się), albo cięższe (opada na dno). Z mojego doświadczenia wynika, że takie pomysły biorą się z obserwacji jaj uszkodzonych, z mikropęknięciami skorupy, gdzie do środka dostało się trochę wody lub powietrza i zachowanie w naczyniu jest wtedy niestandardowe. W poprawnej, podręcznikowej ocenie świeżości przyjmuje się prostą zasadę: jajo świeże – tonie i leży na dnie, jajo średnio świeże – zaczyna się unosić tępym końcem, jajo stare – pływa przy powierzchni. To jest zgodne z dobrą praktyką technologiczną i podstawami fizyki, a także z zaleceniami norm dotyczących oceny surowca jajecznego w przemyśle spożywczym.