Jajo świeże po zanurzeniu w wodzie
A. pływa po powierzchni stroną tępą do góry.
B. utrzymuje się na środku naczynia stroną tępą do dołu.
C. początkowo pływa po powierzchni, później opada na dno.
D. opada na dno naczynia.
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2016 (arkusz T.16-X-16.05).
Świeże jajo po zanurzeniu w wodzie opada na dno naczynia, ponieważ jego gęstość jest większa od gęstości wody, a komora powietrzna w środku jest jeszcze bardzo mała. Z technologicznego punktu widzenia jest to jedna z najprostszych i najczęściej stosowanych metod wstępnej oceny świeżości jaj w zakładach, małych przetwórniach i nawet w gastronomii. W miarę starzenia się jaja, przez skorupę i błony skorupowe stopniowo odparowuje woda i część dwutlenku węgla, a do środka dostaje się powietrze. Komora powietrzna się powiększa, gęstość całego jaja spada i wtedy zaczyna ono się unosić w wodzie, czasem aż do wypłynięcia na powierzchnię. Moim zdaniem to jedna z tych prostych prób, które każdy technik technologii żywności powinien umieć zrobić z zamkniętymi oczami. W praktyce przy ocenie partii surowca do produkcji wyrobów jajecznych (np. mas jajowych, proszku jajecznego) test zanurzenia często łączy się z oględzinami skorupy i później z oceną wnętrza jaja na rozbijaczu lub nad świecą (ovoskopia). Dobre praktyki branżowe i normy jakości wskazują, że do przetwórstwa powinny trafiać jaja możliwie świeże, czyli takie, które zdecydowanie toną i leżą płasko na dnie, bez unoszenia się tępym końcem ku górze. Warto też pamiętać, że jajo, które pływa przy powierzchni, mimo że czasem jeszcze nie śmierdzi, jest już z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności i wymagań jakościowych surowcem mocno problematycznym. Test w wodzie nie zastąpi pełnej analizy mikrobiologicznej, ale jako szybka, tania i bezinwazyjna metoda selekcji surowca jest jak najbardziej zgodny z dobrymi praktykami produkcyjnymi (GMP) i zwyczajnie opłacalny w codziennej pracy.
Zachowanie jaja w wodzie jest ściśle związane z jego gęstością i wielkością komory powietrznej, a więc pośrednio ze świeżością. Częsty błąd polega na myleniu obrazu starego jaja ze świeżym – wielu osobom wydaje się, że skoro jajo pływa po powierzchni, to jest „lekkie i świeże”. W rzeczywistości jest dokładnie odwrotnie. W świeżym jaju komora powietrzna jest bardzo mała, błony skorupowe są jeszcze mocno napięte, a zawartość ma wysoką gęstość. Taki surowiec po prostu tonie i zwykle układa się poziomo na dnie naczynia z wodą. Z kolei sytuacja, gdy jajo pływa przy powierzchni, szczególnie tępym końcem do góry, świadczy o dużej komorze powietrznej. To typowy obraz jaja starego, w którym przez pory skorupy długo zachodziła wymiana gazowa, ubyła woda, a do wnętrza weszło powietrze. Taki surowiec jest z punktu widzenia norm jakości i bezpieczeństwa żywności bardzo wątpliwy i w profesjonalnej produkcji nie powinien być przyjmowany do dalszego przetwórstwa. Równie mylące jest wyobrażenie, że świeże jajo „zawisa” gdzieś w środku słupa wody albo że najpierw pływa, a potem tonie. W stabilnych warunkach gęstość jaja w danym momencie jest stała, więc albo jest ono lżejsze od wody (unosi się), albo cięższe (opada na dno). Z mojego doświadczenia wynika, że takie pomysły biorą się z obserwacji jaj uszkodzonych, z mikropęknięciami skorupy, gdzie do środka dostało się trochę wody lub powietrza i zachowanie w naczyniu jest wtedy niestandardowe. W poprawnej, podręcznikowej ocenie świeżości przyjmuje się prostą zasadę: jajo świeże – tonie i leży na dnie, jajo średnio świeże – zaczyna się unosić tępym końcem, jajo stare – pływa przy powierzchni. To jest zgodne z dobrą praktyką technologiczną i podstawami fizyki, a także z zaleceniami norm dotyczących oceny surowca jajecznego w przemyśle spożywczym.