Prawidłowa reakcja na stwierdzenie obecności antybiotyków w mleku to skierowanie całej partii do utylizacji. Wynika to z podstawowych zasad bezpieczeństwa żywności i z przepisów prawa – mleko z pozostałościami antybiotyków przekraczającymi dopuszczalne poziomy nie może trafić ani do konsumenta, ani do legalnego obrotu. Antybiotyki w mleku są traktowane jako zanieczyszczenie chemiczne, które może powodować reakcje alergiczne, zaburzać mikroflorę jelitową, a przede wszystkim – przyczyniać się do rozwoju oporności bakterii na leki. Z mojego doświadczenia wynika, że w zakładach mleczarskich temat pozostałości antybiotyków jest traktowany bardzo poważnie, bo jedna skażona partia potrafi „położyć” całą produkcję i narobić ogromnych strat. Dlatego standardem branżowym jest rutynowe badanie mleka surowego testami przesiewowymi (np. szybkie testy na antybiotyki) oraz bezwzględne wycofanie partii z pozytywnym wynikiem. Utylizacja może mieć różne formy techniczne: przekazanie do wyspecjalizowanej firmy zajmującej się unieszkodliwianiem odpadów, przerób w biogazowni, kompostowni lub inne rozwiązania zgodne z lokalnymi przepisami. Kluczowe jest to, żeby produkt nie wrócił do łańcucha żywnościowego. Dobre praktyki (GMP, systemy HACCP) jasno mówią: jeśli produkt nie spełnia kryteriów bezpieczeństwa, nie podejmuje się prób „ratowania” go domowymi metodami, tylko traktuje jako odpad niebezpieczny i dokumentuje cały proces jego zagospodarowania. To może wydawać się kosztowne, ale w praktyce jest tańsze niż ryzyko utraty certyfikatów jakości i zaufania odbiorców.
W przypadku mleka z dodatnimi wynikami na obecność antybiotyków bardzo łatwo wpaść w pułapkę myślenia typu „może da się to jakoś uratować”. W odpowiedziach pojawiają się pomysły pasteryzacji, karmienia takim mlekiem zwierząt rzeźnych czy rozcieńczania go mlekiem wolnym od antybiotyków. Brzmi to na pierwszy rzut oka logicznie, ale niestety stoi w sprzeczności z zasadami bezpieczeństwa żywności i obowiązującymi przepisami. Antybiotyki to nie drobnoustroje, tylko związki chemiczne. Pasteryzacja, nawet dwukrotna, działa na mikroorganizmy, a nie na pozostałości leków. Temperatury stosowane w obróbce mleka (HTST, UHT, pasteryzacja niskotemperaturowa) nie są zaprojektowane do rozkładu antybiotyków. W efekcie po pasteryzacji antybiotyki dalej będą obecne w produkcie, tylko „ładnie” obniżymy liczbę bakterii, co może stworzyć fałszywe poczucie bezpieczeństwa. Karmienie zwierząt rzeźnych takim mlekiem też jest poważnym błędem. Zwierzę, które przyjmuje z paszą antybiotyki, może mieć później pozostałości tych substancji w mięsie lub narządach. Poza tym takie postępowanie sprzyja rozwojowi oporności bakterii w środowisku hodowlanym. W nowoczesnej produkcji zwierzęcej bardzo mocno ogranicza się niekontrolowane stosowanie antybiotyków, a podawanie ich „ukrytych” w mleku jest po prostu nieetyczne i niezgodne z zasadami dobrej praktyki hodowlanej. Rozcieńczanie mleka z antybiotykami mlekiem czystym to kolejny typowy błąd myślowy: „jak się rozcieńczy, to stężenie spadnie i będzie dobrze”. Niestety, przepisy i systemy jakości jasno mówią, że produktu niespełniającego wymagań nie wolno „naprawiać” przez mieszanie z produktem dobrym. To nie tylko utrudnia identyfikację problemu, ale też może skutkować tym, że większa objętość mleka zostanie skażona. Moim zdaniem takie pomysły wynikają z chęci uniknięcia strat ekonomicznych, ale w praktyce narażają zakład na dużo większe ryzyko: kary administracyjne, utratę kontraktów, a nawet zagrożenie zdrowia konsumentów. Jedynym zgodnym z zasadami bezpieczeństwa żywności rozwiązaniem jest potraktowanie takiego mleka jako odpadu i przekazanie go do utylizacji, z pełną dokumentacją zgodnie z wymaganiami systemów HACCP, GMP i obowiązującym prawem żywnościowym.