Poprawna odpowiedź to homogenizacja, bo właśnie ten etap logicznie występuje po pasteryzacji i zagęszczaniu, a przed suszeniem mleka w proszku. W technologii mleczarskiej homogenizacja polega na rozbiciu kuleczek tłuszczu na dużo mniejsze, równomiernie rozproszone w fazie wodnej. Robi się to w homogenizatorach wysokociśnieniowych, gdzie mleko przechodzi przez bardzo wąskie szczeliny pod ciśnieniem rzędu kilkudziesięciu megapaskali. Dzięki temu tłuszcz nie wypływa na powierzchnię, nie tworzy się śmietanka, a gotowy proszek ma stabilną strukturę i lepszą rozpuszczalność. W produkcji mleka w proszku jest to kluczowe, bo po zagęszczaniu układ tłuszcz–białko jest już bardziej wrażliwy na niestabilność i separację faz, a potem w suszarni rozpyłowej czy walcowej każda niestabilność bardzo się uwidacznia. Moim zdaniem warto zapamiętać, że kolejność operacji nie jest przypadkowa: najpierw pasteryzacja (bezpieczeństwo mikrobiologiczne i inaktywacja enzymów), potem zagęszczanie (ekonomika procesu suszenia, mniej wody do odparowania), następnie homogenizacja (stabilizacja układu koloidalnego), a na końcu suszenie (utrwalenie produktu przez obniżenie aktywności wody). W praktyce przemysłowej przy produkcji mleka pełnego w proszku, mleka instant czy mieszanek mlecznych parametry homogenizacji – ciśnienie, temperatura, dwustopniowa homogenizacja – są dobierane zgodnie z wytycznymi producentów urządzeń i normami zakładowymi, tak żeby uzyskać pożądane właściwości proszku: brak wycieku tłuszczu, dobrą rozpuszczalność, odpowiednią sypkość i stabilność przechowalniczą. Homogenizacja wpływa też na teksturę i odczucie w ustach po odtworzeniu mleka z proszku, co jest ważne z punktu widzenia akceptacji konsumenckiej i standardów jakościowych.
W schemacie procesu produkcji mleka w proszku kluczowe jest zrozumienie logiki kolejnych operacji jednostkowych. Po pasteryzacji i zagęszczaniu nie wstawia się dowolnego etapu, tylko taki, który stabilizuje układ tłuszcz–białko przed bardzo intensywnym działaniem, jakim jest suszenie rozpyłowe lub walcowe. Tym etapem jest właśnie homogenizacja, a nie chłodzenie, normalizacja czy lecytynizacja. Chłodzenie w technologii mleczarskiej służy głównie do zahamowania rozwoju mikroflory i spowolnienia niekorzystnych przemian enzymatycznych, ewentualnie do przygotowania surowca do dalszej obróbki, np. fermentacji. Stosuje się je zwykle po pasteryzacji, jeśli produkt ma być przechowywany w stanie płynnym, albo po procesie termicznym końcowym, gdy chcemy szybko obniżyć temperaturę wyrobu. Umieszczenie chłodzenia między zagęszczaniem a suszeniem byłoby sprzeczne z ekonomią procesu – przed suszeniem wręcz często podnosi się temperaturę, aby ułatwić odparowanie wody. Normalizacja dotyczy głównie ustawienia zawartości tłuszczu i czasem białka w mleku surowym lub pasteryzowanym. Wykorzystuje się do tego separatory i mieszanie strumieni mleka o różnej zawartości tłuszczu. Jest to etap wcześniejszy, przed pasteryzacją lub bezpośrednio po niej, a nie po zagęszczaniu. Po koncentracji składu przez odparowanie wody nie ma sensu na nowo ustawiać proporcji tłuszczu, bo byłoby to nieekonomiczne i technologicznie nielogiczne. Lecytynizacja kojarzy się słusznie z proszkami typu instant, ale jest to operacja powierzchniowego pokrywania cząstek proszku lecytyną, najczęściej sojową lub słonecznikową, żeby poprawić zwilżalność, rozpuszczalność i brak tworzenia grudek. Tę operację prowadzi się już na gotowym proszku, po suszeniu, często w specjalnych mieszarkach bębnowych lub fluidalnych. Dlatego nie może znajdować się w środku ciągu cieczowego, przed suszeniem. Typowym błędem jest mylenie kolejności: uczniowie intuicyjnie wrzucają znane im pojęcia w dowolne miejsce schematu, zamiast zastanowić się, czy dana operacja dotyczy mleka płynnego, zagęszczonego, czy już proszku. W poprawnie zaprojektowanej linii technologicznej mleko jest najpierw standaryzowane (normalizowane), pasteryzowane, często homogenizowane, następnie zagęszczane, ponownie homogenizowane (w zależności od receptury) i dopiero potem suszone, a ewentualna lecytynizacja i chłodzenie gotowego proszku pojawiają się na samym końcu procesu.