Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W procesie produkcji serów topionych kluczowe jest zrozumienie kolejności poszczególnych operacji technologicznych. Na schemacie etap oznaczony znakiem zapytania występuje zaraz po normalizacji składu mieszanki, a przed dodaniem emulgatorów. Na tym etapie nie ma jeszcze sensu ani rozlewać, ani pakować produktu, bo masa serowa nie jest ani stopiona, ani ujednolicona. Rozlew serów to operacja końcowa, wykonywana już po topieniu mieszanki i po uzyskaniu jednorodnej, płynnej lub półpłynnej konsystencji. Dopiero wtedy masa jest dozowana do foremek, kubków, plasterków w folii czy bloków. Umiejscowienie rozlewu tak wcześnie w schemacie byłoby sprzeczne z logiką procesu, bo rozlewa się produkt gotowy technologicznie, a nie surową mieszankę. Podobnie z pakowaniem – pakowanie serów topionych następuje po uformowaniu i wychłodzeniu produktu. Najpierw trzeba uzyskać odpowiednią strukturę, smak i stabilność fizykochemiczną, dopiero później zabezpiecza się produkt opakowaniem jednostkowym i zbiorczym. Pakowanie na etapie poprzedzającym dodatek emulgatorów byłoby po prostu niefunkcjonalne i niezgodne z jakimikolwiek standardami produkcyjnymi. Mylenie tego wynika często z takiego ogólnego skojarzenia, że „rozlew” i „pakowanie” pojawia się w prawie każdym procesie, więc łatwo je wstawić w złym miejscu schematu. Z kolei warzenie serów odnosi się do zupełnie innego rodzaju produkcji – to etap typowy dla serów podpuszczkowych czy twarogowych, gdzie wydziela się skrzep z mleka. W produkcji serów topionych surowcem wejściowym są już gotowe sery, często o różnym stopniu dojrzałości, a nie świeże mleko, więc warzenia na tym schemacie po prostu nie będzie. W tym miejscu technologicznie pasuje tylko rozdrobnienie serów: trzeba najpierw fizycznie przygotować surowiec, zanim zacznie się go chemicznie i termicznie modyfikować przez dodatek emulgatorów i proces topienia. Z mojego doświadczenia to jest typowy błąd: skupiamy się na „dużych” słowach typu warzenie, pakowanie, rozlew, a pomijamy przyziemne, ale kluczowe operacje jednostkowe, jak właśnie rozdrabnianie, mieszanie czy homogenizacja.