Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym pytaniu łatwo się pomylić, bo wszystkie podane określenia kojarzą się z obróbką cieplną. Sedno sprawy tkwi jednak w szczegółach definicji. Opis dotyczy krótkotrwałego działania wysokiej temperatury, zwykle w zakresie 80–100 °C, oraz natychmiastowego schłodzenia do temperatury otoczenia. Taki zestaw cech jest charakterystyczny właśnie dla blanszowania, a nie dla zwykłego gotowania czy podgrzewania. Gotowanie oznacza najczęściej dłuższe utrzymywanie surowca w wodzie wrzącej (albo bardzo blisko wrzenia), aż do osiągnięcia pełnej miękkości lub pożądanego stopnia rozgotowania. W technologii żywności gotowanie to proces pełnej obróbki termicznej, a nie tylko wstępne przygotowanie. Nie ma też wymogu natychmiastowego schładzania – produkt często podaje się na ciepło albo kieruje do dalszej obróbki w wysokiej temperaturze. Dlatego, mimo podobnego medium (woda, para) i zakresu temperatur, gotowanie nie spełnia kluczowego warunku krótkiego czasu i szybkiego chłodzenia. Rozparzanie bywa mylone z blanszowaniem, bo też dotyczy działania gorącą wodą lub parą, ale w praktyce technologicznej częściej odnosi się do zmiękczania surowca, np. rozparzanie owoców przed tłoczeniem soku czy przed produkcją marmolad. W rozparzaniu mniej akcentuje się ten etap gwałtownego schładzania, a bardziej rozluźnienie struktury tkankowej, ułatwienie wycieku soku czy formowania masy. Podgrzewanie z kolei to bardzo ogólne określenie – oznacza po prostu zwiększenie temperatury produktu, bez określenia dokładnego zakresu temperatur, czasu trwania czy celu procesu. Można podgrzać coś o kilka stopni i to już formalnie jest podgrzewanie, ale nie będzie to ani blanszowanie, ani gotowanie. Typowym błędem myślowym jest skupienie się tylko na tym, że używamy gorącej wody lub pary, i pomijanie roli czasu oraz szybkiego chłodzenia. W technologii żywności nazwy procesów są dość precyzyjne: blanszowanie zawsze wiąże się z krótką obróbką cieplną i natychmiastowym schłodzeniem, co ma na celu głównie inaktywację enzymów i przygotowanie surowca do dalszej obróbki lub przechowywania. Jeżeli brakuje któregoś z tych elementów, to mówimy już o innym procesie, nawet jeśli na pierwszy rzut oka wygląda podobnie.