Prawidłowo – kurkuma nadaje produktom barwę żółtą, często opisywaną też jako żółto‑złotą. Wynika to z obecności barwników z grupy kurkuminoidów, głównie kurkuminy, które są naturalnymi związkami polifenolowymi. W technologii żywności kurkuma i wyizolowana z niej kurkumina są klasyfikowane jako naturalny barwnik spożywczy E100. Stosuje się je do barwienia margaryn, musztard, majonezów, zup w proszku, dań gotowych, napojów, a także wyrobów cukierniczych. Co ważne, już niewielki dodatek kurkumy wyraźnie zmienia kolor produktu, dlatego w praktyce technologicznej dawkuje się ją ostrożnie, żeby nie przesadzić z intensywnością barwy i smaku. Z mojego doświadczenia w pracowniach technologicznych kurkuma jest jednym z najwygodniejszych barwników: jest stabilna w typowych zakresach pH żywności, dobrze znosi umiarkowaną obróbkę cieplną i nie wymaga skomplikowanych warunków przechowywania. W nowoczesnych zakładach często używa się jej właśnie po to, by zastąpić syntetyczne barwniki żółte i poprawić wizerunek produktu jako bardziej „naturalnego”. Warto pamiętać, że kurkuma nie tylko barwi, ale wpływa też lekko na smak i aromat – nadaje delikatnie korzenny, lekko gorzkawy posmak, co trzeba uwzględniać przy projektowaniu receptur zgodnie z dobrymi praktykami produkcyjnymi. W normach jakości i dokumentacji technologicznej zawsze podaje się zarówno funkcję barwiącą, jak i maksymalne dawki, żeby zachować powtarzalność koloru w kolejnych partiach produkcyjnych.
Kurkuma jest jednym z najbardziej charakterystycznych naturalnych barwników stosowanych w przemyśle spożywczym i jej podstawową cechą jest nadawanie barwy żółtej, a nie czerwonej, ciemnoniebieskiej ani fioletowo‑niebieskiej. Główny związek barwiący, kurkumina, ma strukturę chemiczną typową dla żółtych barwników polifenolowych i w typowych warunkach stosowanych w żywności daje barwę od jasnożółtej do intensywnie żółto‑złotej. W praktyce technologicznej bywa mylona z innymi przyprawami, szczególnie z papryką czy ostrą mieszanką curry, które rzeczywiście mogą nadawać odcienie pomarańczowo‑czerwone, ale to zupełnie inny profil barwny i inne związki chemiczne, głównie kapsantyna i kapsorubina z papryki. Dlatego przypisywanie kurkumie barwy czerwonej jest skutkiem prostego skojarzenia: żółto‑pomarańczowy proszek w gotowej potrawie, na przykład w sosie czy gulaszu, w połączeniu z innymi składnikami może dawać wrażenie bardziej ciepłego, czerwonawego odcienia. Merytorycznie jednak, patrząc na samą funkcję barwnika, kurkuma jest barwnikiem żółtym E100. Jeszcze większym nieporozumieniem jest wiązanie kurkumy z barwą ciemnoniebieską albo fioletowo‑niebieską. Takie kolory uzyskuje się z zupełnie innych grup związków, jak antocyjany z owoców leśnych czy czerwonej kapusty, albo z barwników syntetycznych czy specjalnych ekstraktów, na przykład z alg (spirulina, fikocyjanina). W recepturach produktów mlecznych, napojów funkcjonalnych czy słodyczy o niebieskiej lub fioletowej barwie nigdy nie stosuje się kurkumy jako głównego źródła koloru, bo jej widmo absorpcji światła po prostu nie pozwala na uzyskanie takich odcieni. Typowym błędem myślowym jest zakładanie, że każda intensywnie kolorowa przyprawa może dać dowolny kolor w produkcie, zależnie od dodatków. W profesjonalnej technologii żywności dobór barwnika zawsze opiera się na znajomości właściwości chemicznych i spektralnych konkretnego związku oraz na wymaganiach norm jakości i stabilności barwy w czasie przechowywania. Kurkuma pozostaje w tej klasyfikacji klasycznym barwnikiem żółtym i tak jest opisywana w dokumentacji technologicznej oraz przepisach prawa żywnościowego.