Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu kluczowe jest zrozumienie, że badamy ubytek masy podczas suszenia i odnosimy go do masy wyjściowej próbki. To jest klasyczne oznaczanie wilgotności metodą wagowo-suszarkową, stosowane w laboratoriach kontroli jakości surowców zbożowych. Mamy mąkę o masie 3,000 g przed suszeniem i 2,580 g po suszeniu. To, co „zniknęło”, to woda. Różnica mas wynosi 0,420 g i właśnie ta wartość jest masą wody. Typowym błędem jest patrzenie tylko na masę końcową albo na masę suchą i próba zgadywania procentów, bez przeliczenia ich względem masy początkowej. Ktoś może np. pomyśleć, że 12% czy 14% to jakieś „typowe” liczby i wybrać je losowo, albo odwrotnie – uznać, że mąka to głównie woda, więc zaznacza bardzo wysokie wartości typu 84% czy 88%. Tymczasem w technologii zbóż jest odwrotnie: woda w mące stanowi mniejszą część, a dominują substancje suche. Błędne odpowiedzi bardzo często wynikają z pomieszania pojęć „wilgotność” i „sucha masa”. 84% i 88% to raczej typowe liczby dla zawartości wody w świeżych warzywach, owocach czy miękkich produktach spożywczych, ale nie w mące. Jeżeli ktoś wybrał tak wysokie wartości, to prawdopodobnie przeniósł intuicję z innych surowców spożywczych, nie uwzględniając specyfiki surowców sypkich. Z drugiej strony, przy wartościach 12% i 14% trzeba umieć przeliczyć: masa wody (0,420 g) podzielona przez masę początkową (3,000 g) daje 0,14, czyli 14%. Odnosimy się zawsze do masy próbki przed suszeniem, a nie po. W praktyce laboratoryjnej takie obliczenia wykonuje się rutynowo, a prawidłowe rozumienie proporcji jest ważne, bo na podstawie wilgotności podejmuje się decyzje technologiczne, np. o przyjęciu dostawy zboża, dostosowaniu parametrów magazynowania czy korekcie receptur. Moim zdaniem warto za każdym razem spokojnie rozpisać różnicę mas, zamiast polegać na „na oko” typowych wartościach.