Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu łatwo się pomylić, bo wszystkie odpowiedzi zawierają poprawne nazwy elementów półtuszy wieprzowej, ale różnią się ich ułożeniem na schemacie. Kluczowe jest zrozumienie anatomii tuszy i typowego rozbioru technologicznego. W standardowym podziale stosowanym w zakładach mięsnych schab zawsze biegnie wzdłuż kręgosłupa, między karkówką a szynką. Jeśli ktoś umieści w tym miejscu szynkę albo karkówkę, to zwykle wynika to z mylenia części przedniej i tylnej tuszy. Szynka to tylna partia – zad, okolica udowa – i na rysunku zawsze będzie zaznaczona z tyłu półtuszy, w okolicy kończyny miednicznej. Z kolei karkówka znajduje się z przodu, przy szyi i górnej części łopatki, a nie na samym tyle. Błąd polegający na przesunięciu szynki do przodu tuszy albo w okolice golonki jest dość typowy, gdy ktoś kojarzy nazwę z produktem sklepowym, a nie z realnym położeniem anatomicznym. Innym problemem jest mylenie żeberek z golonką i łopatką. Golonka to odcinek kończyny – przedniej lub tylnej – poniżej łopatki lub szynki, a więc bardziej w kierunku racicy, mocno otoczony tkanką łączną i ścięgnami. Żeberka natomiast to fragment klatki piersiowej: łuki żeber z mięśniami międzyżebrowymi. Na schematach technologicznych zaznacza się je pod schabem, w środkowej części tułowia. Łopatka leży z przodu, nad golonką przednią, i nie pokrywa się z obszarem żeber. Z mojego doświadczenia w nauce rozbioru mięsa największą trudność sprawia właśnie przestrzenne wyobrażenie sobie, gdzie kończy się łopatka, a zaczyna karkówka i schab, oraz gdzie przebiegają żebra. Dlatego w praktyce dobrze jest łączyć teorię z oglądaniem prawdziwej półtuszy albo przynajmniej dokładnych plansz anatomicznych. W profesjonalnych zakładach mięsnych poprawne rozpoznanie tych elementów ma znaczenie nie tylko szkolne – wpływa na klasyfikację tusz, wycenę surowca, planowanie asortymentu oraz spełnienie wymagań odbiorców, którzy zamawiają konkretne elementy według ściśle określonych norm branżowych i specyfikacji jakościowych. Mylenie części ciała prowadziłoby do niezgodności z zamówieniem i strat ekonomicznych, dlatego warto ten schemat dobrze opanować.