Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu łatwo się pomylić, bo na pierwszy rzut oka kusi, żeby liczyć „na skróty”. Podstawowy błąd, który często się pojawia, polega na tym, że ktoś liczy stężenie w odniesieniu do samej wody, czyli bierze 10 g odczynnika i dzieli przez 200 g wody, a potem mnoży przez 100%. To daje 5%, i wtedy z rozpędu wybiera się odpowiedź bliską 5%, czyli 4,8% albo 4,9%. Problem w tym, że takie podejście jest niezgodne z definicją stężenia masowego. Zgodnie z zasadami stosowanymi w technologii żywności i w analizie chemicznej, stężenie procentowe masowe zawsze odnosi się do całkowitej masy roztworu: substancja rozpuszczona + rozpuszczalnik. W naszym przypadku masa roztworu to 10 g + 200 g = 210 g. Dopiero do tej wartości odnosimy masę suchego odczynnika. Gdy ktoś wybiera odpowiedzi typu 9,5%, 10% czy nawet 20%, zwykle stoi za tym inne typowe nieporozumienie: albo zaokrąglanie „na oko”, bez liczenia, albo mylenie stężenia procentowego z prostym stosunkiem mas, np. 10 g na 100 g traktowane jako 10%, a potem błędne skalowanie do 200 g. Z mojego doświadczenia wynika, że część osób myśli tak: skoro 10 g na 100 g to 10%, to 10 g na 200 g to 20%, co jest już zupełnie oderwane od logiki i arytmetyki. W praktyce przemysłowej takie błędy mogłyby spowodować np. zbyt wysokie zasolenie lub przesłodzenie produktu, co od razu odbija się na jakości sensorycznej i zgodności z normą. Dobre praktyki mówią jasno: zawsze sumujemy masy wszystkich składników, a dopiero potem liczymy udział procentowy każdego z nich. W normach i instrukcjach technologicznych zapisuje się składy receptur w procentach masowych właśnie w odniesieniu do całkowitej masy mieszaniny. Warto też pamiętać o zdroworozsądkowej kontroli: jeśli dodajemy 10 g substancji do znacznie większej masy wody (200 g), to wynik rzędu 10–20% powinien od razu zapalić „czerwoną lampkę”, bo oznaczałby, że tej substancji jest prawie tyle samo albo więcej niż wody, co tutaj po prostu nie ma miejsca.