Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W pytaniu chodzi o zagrożenie fizyczne, czyli takie, które wynika z obecności ciał obcych w produkcie spożywczym. W produkcji dżemu wiśniowego bardzo łatwo pomylić różne rodzaje zagrożeń, bo na każdym etapie mogą występować problemy chemiczne, mikrobiologiczne i fizyczne. Z mojego doświadczenia sporo osób odruchowo zaznacza pestycydy albo pleśnie, bo kojarzą się z „niebezpieczeństwem w żywności”, ale klucz tkwi w słowie „fizyczne”. Zawartość pestycydów w surowcu to typowe zagrożenie chemiczne. Jest oczywiście bardzo ważne i mocno regulowane przez prawo (NDP – najwyższe dopuszczalne poziomy pozostałości), ale kontroluje się je głównie na etapie przyjęcia surowca, w ramach kontroli jakości i nadzoru nad dostawcami, a nie jako zagrożenie fizyczne monitorowane w samej produkcji dżemu. To jest inny obszar systemu bezpieczeństwa żywności. Obecność pleśni w wyrobie gotowym z kolei zalicza się do zagrożeń mikrobiologicznych. Pleśnie psują produkt, mogą wytwarzać mykotoksyny, pogarszają barwę, smak i zapach. Kontrola pleśni odbywa się przez odpowiednią obróbkę cieplną, dobór parametrów pasteryzacji, właściwy dodatek cukru i utrzymanie higieny linii. To absolutnie nie jest zagrożenie fizyczne, tylko mikrobiologiczne, mimo że wizualnie „coś tam widać” w słoiku. Niektórzy mogą też uznać, że obecność owadów w wyrobie gotowym jest dobrym przykładem zagrożenia fizycznego – i faktycznie, z definicji owad w produkcie to ciało obce. Jednak w kontekście typowych, kluczowych zagrożeń dla dżemu wiśniowego, standardy branżowe i analizy HACCP dużo mocniej podkreślają problem pestek, bo jest on ściśle związany z procesem technologicznym (drylowanie wiśni) i występuje regularnie, jeśli proces jest źle kontrolowany. Owady najczęściej są eliminowane już na etapie mycia i sortowania surowca, a ich obecność w wyrobie gotowym traktuje się raczej jako efekt poważnego zaniedbania higienicznego niż typowe, rutynowo monitorowane zagrożenie w tej konkretnej technologii. Typowym błędem myślowym przy tym pytaniu jest wrzucanie wszystkich zagrożeń do jednego worka, bez rozróżnienia na chemiczne, mikrobiologiczne i fizyczne. W branży spożywczej to rozróżnienie jest podstawą budowy planu HACCP i warto się do niego przyzwyczaić, bo później ułatwia analizę każdego procesu produkcyjnego.