Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu haczyk polega na prawidłowej interpretacji zakresu normy zakładowej. Jeżeli norma mówi, że świeże mleko powinno mieć pH w granicach 6,6–6,8, to każde odchylenie poniżej 6,6 oznacza już podwyższoną kwasowość. To jest prosta, ale ważna zasada: im niższe pH, tym bardziej kwaśny produkt. Czasami uczniowie mylą się, myśląc, że skoro mleko ma być „lekko kwaśne”, to wartości typu 7,0 czy wyżej są jeszcze lepsze, bo bliżej neutralnego pH, albo nawet zasadowe. W technologii mleczarskiej to jednak nie tak działa. Zbyt wysokie pH (np. 7,0 czy 8,0) nie oznacza lepszej jakości, tylko raczej nienaturalny, podejrzany stan surowca, często wiązany z problemami zdrowotnymi krów, zanieczyszczeniem, a nawet fałszowaniem. Z kolei wartość 6,8 mieści się dokładnie w górnej granicy normy, więc takie mleko wciąż uważa się za świeże, prawidłowe, o standardowej kwasowości. Typowy błąd myślowy polega na traktowaniu tych granic jako „orientacyjnych” i zakładaniu, że małe odchylenie w dół, jak 6,3, to jeszcze nic takiego, a dopiero bardziej skrajne wartości są problemem. W praktyce zakładowej normy są ustalane po to, żeby właśnie na ich podstawie szybko ocenić przydatność surowca do określonych procesów – od produkcji mleka spożywczego, przez sery, po jogurty. Jeżeli pH wychodzi poniżej minimalnej wartości, uznaje się, że kwasowość jest już zbyt wysoka jak na mleko świeże. Warto pamiętać, że rozwój bakterii kwasu mlekowego powoduje systematyczny spadek pH, co prowadzi do zsiadania, zmiany smaku i zapachu. Dlatego odpowiedzi wskazujące na 6,8, 7,0 czy 8,0 nie odzwierciedlają realiów kontroli jakości – jedna wartość jest jeszcze w normie, a dwie pozostałe oznaczają raczej odczyn zbyt wysoki, a nie kwaśny. Dobra praktyka w analizie i kontroli jakości polega na tym, żeby ściśle trzymać się przedziałów określonych w normach zakładowych i nie „zaokrąglać” ich sobie w głowie.