Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu łatwo się pomylić, bo w opisie jogurtu pojawiają się żywe kultury bakterii z dokładnie podanymi nazwami szczepów i od razu wielu osobom włącza się skojarzenie: probiotyk, funkcjonalny, może nawet coś z GMO. I tu właśnie zaczynają się typowe błędy myślowe. Żywność wygodna to pojęcie związane głównie z formą, opakowaniem i sposobem konsumpcji, a nie ze składem mikrobiologicznym. Jogurt w klasycznym kubeczku, bez dodatków typu mus, wsad owocowy, wieczko łyżeczkowe czy opakowanie „on the go”, trudno traktować jako typowy produkt convenience. Oczywiście pewien element wygody jest, bo to produkt gotowy do spożycia, ale w technologii żywności określenie „wygodna” dotyczy szerszej grupy wyrobów, np. dań gotowych, zup instant, kanapek pakowanych MAP, a nie zwykłego naturalnego jogurtu. Jeśli chodzi o żywność probiotyczną, to tutaj skład wręcz idealnie wpisuje się w definicję. Mamy konkretne, nazwane szczepy bakterii: Bifidobacterium BB-12 i Lactobacillus acidophilus La-5. W literaturze i w dobrych praktykach branżowych podkreśla się, że produkt probiotyczny musi zawierać ściśle zidentyfikowane szczepy o udokumentowanym, korzystnym działaniu zdrowotnym oraz w odpowiedniej liczbie komórek. Jogurt z taką deklaracją producenta można więc spokojnie zakwalifikować jako probiotyczny. To nie jest tylko zwykły ferment mleczny, ale produkt zaprojektowany pod określoną funkcję prozdrowotną. Dalej, żywność funkcjonalna to kategoria jeszcze szersza. Obejmuje produkty, które poza podstawową wartością odżywczą wpływają pozytywnie na jedną lub więcej funkcji organizmu, np. na mikroflorę jelitową, odporność, profil lipidowy krwi. Probiotyczny jogurt mleczny jest klasycznym przykładem żywności funkcjonalnej. Moim zdaniem to jeden z najczęściej przytaczanych przykładów w podręcznikach i na wykładach. Dlatego zaznaczenie, że taki jogurt „nie należy” do żywności funkcjonalnej, wynika zwykle z mylenia pojęć albo zbyt wąskiego rozumienia tej kategorii. Najpoważniejsza pomyłka dotyczy jednak utożsamiania obecności specjalnie dobranych kultur bakterii z żywnością transgeniczną. Żywność transgeniczna wymaga użycia organizmów modyfikowanych genetycznie, czyli takich, gdzie materiał genetyczny został celowo zmieniony metodami inżynierii genetycznej. W składzie jogurtu nie ma żadnej informacji o GMO, a zgodnie z przepisami prawa żywnościowego (np. rozporządzenia UE dotyczące znakowania GMO) producent musiałby to wyraźnie oznaczyć. Sam fakt, że szczep ma oznaczenie typu „BB-12” czy „La-5”, nie oznacza modyfikacji genetycznej – to po prostu nazwa handlowa lub laboratoryjna, związana z selekcją, a nie z inżynierią genetyczną. Z mojego punktu widzenia najbezpieczniej jest pamiętać: probiotyk i funkcjonalny jogurt to nie to samo co produkt transgeniczny. W tym pytaniu właśnie o to chodziło – odróżnić nowoczesny, ale naturalny produkt fermentowany od żywności GMO.