Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Kolba Kjeldahla kojarzy się wielu osobom po prostu z jakąś „kolbą do gotowania próbek”, dlatego łatwo pomylić jej zastosowanie z innymi oznaczeniami podstawowych składników żywności. W rzeczywistości jest ona ściśle związana z metodą Kjeldahla, która służy do oznaczania azotu ogólnego w próbce, a następnie do pośredniego wyznaczania zawartości białka. Kluczowe jest tu to, że w trakcie mineralizacji w stężonym kwasie siarkowym(VI) rozkładane są związki organiczne, a azot przechodzi do roztworu w formie jonów amonowych. Dalej następuje etap alkalizacji, destylacji amoniaku i miareczkowania. Cała ta procedura nie dostarcza informacji o wodzie, cukrach czy tłuszczu, tylko o azocie, który jest markerem białka. Woda w żywności oznaczana jest zupełnie innymi metodami: najczęściej przez suszenie w suszarce konwekcyjnej lub próżniowej, czasem metodą destylacji z rozpuszczalnikiem lub metodą Karla Fischera. Do tego nie potrzeba kolby Kjeldahla, tylko np. naczynek wagowych, suszarki, ewentualnie specjalnego titratora. Cukry określa się z kolei metodami chemicznymi (np. Luffa-Schoorla, Lane-Eynona), enzymatycznymi albo chromatograficznymi. W tych metodach istotne są reakcje utleniania-redukcji lub specyficzne enzymy dla glukozy, laktozy itd., a nie mineralizacja w stężonym H2SO4. Tłuszcz oznacza się innymi technikami, np. metodą Soxhleta, metodą Weibulla-Stoldta czy ekstrakcją w aparatach nowego typu (Soxtherm, ekstrakcja przyspieszona). Tam kluczowy jest rozpuszczalnik organiczny (heksan, eter naftowy) i aparatura do ekstrakcji, a nie kolba do mineralizacji. Typowy błąd myślowy polega na tym, że skoro w laboratorium używa się różnych szklanych kolb i agresywnych odczynników, to można je „wymiennie” kojarzyć z dowolnym oznaczeniem. W praktyce każda technika analityczna ma swoją wyspecjalizowaną aparaturę i jasno opisane w normach PN-EN, ISO czy AOAC procedury. Kolba Kjeldahla plus stężony kwas siarkowy oznacza zawsze jedno: mineralizacja próbki w celu oznaczenia azotu, a więc docelowo białka, a nie wody, cukru czy tłuszczu.