Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Question

Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Kategorie: Technologia produkcji Bezpieczeństwo i higiena

Konserwantem stosowanym w produkcji wędzonek jest

Prawidłowo, w technologii produkcji wędzonek standardowo stosuje się azotyn sodu jako konserwant i jednocześnie substancję peklującą. Azotyn sodu (NaNO₂) dodaje się najczęściej w postaci soli peklującej, czyli mieszaniny chlorku sodu i azotynu w ściśle kontrolowanym stężeniu, zgodnie z przepisami prawa żywnościowego (np. rozporządzeniami UE dotyczącymi dodatków do żywności). Jego główna rola to hamowanie rozwoju Clostridium botulinum, czyli bakterii wytwarzających toksynę jadu kiełbasianego, co z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności jest absolutnie kluczowe. Oprócz działania konserwującego, azotyn sodu odpowiada też za charakterystyczną różową barwę wędlin peklowanych, tworząc trwałe kompleksy barwników z mioglobiną mięsa, oraz wpływa na smak i stabilność oksydacyjną tłuszczów, ograniczając jełczenie. W praktyce zakładów mięsnych dawki azotynu są ściśle limitowane, a jego stosowanie musi być zgodne z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i systemem HACCP – nie można go dodawać „na oko”, tylko według receptury technologicznej i masy wsadu. Moim zdaniem warto zapamiętać, że przy wędzonkach kluczowy jest właśnie azotyn, a nie azotan, bo to azotyn działa bezpośrednio przeciwko C. botulinum. W nowoczesnych technologiach coraz częściej łączy się azotyn z przeciwutleniaczami (np. askorbinianem sodu), żeby poprawić stabilność barwy i dodatkowo ograniczyć powstawanie niepożądanych nitrozoamin. W praktyce produkcyjnej to taki „must have” konserwant, ale zawsze pod ścisłą kontrolą technologów i laboratoriów jakości.

W produkcji wędzonek łatwo pomylić różne substancje dodatkowe, bo część z nich kojarzy się ogólnie z konserwowaniem, dezynfekcją czy poprawą jakości. Kluczowe jest jednak rozróżnienie, co jest faktycznym konserwantem dopuszczonym do mięsa, a co pełni zupełnie inną funkcję lub w ogóle nie jest stosowane w żywności. Formaldehyd to dobry przykład mylącej substancji. Kojarzy się z silnym działaniem bakteriobójczym i utrwalającym tkanki, ale jest to związek toksyczny, rakotwórczy i absolutnie niedopuszczony jako dodatek do żywności. Używa się go w laboratoriach, do utrwalania preparatów biologicznych, a nie w zakładach mięsnych. W nowoczesnej technologii żywności stosowanie formaldehydu w produktach spożywczych byłoby rażącym naruszeniem prawa i zasad bezpieczeństwa żywności. Kwas mlekowy to z kolei substancja zdecydowanie bliższa branży spożywczej. Występuje naturalnie w żywności fermentowanej, bywa stosowany do regulacji kwasowości, może mieć też pewne działanie hamujące rozwój drobnoustrojów na powierzchni wyrobów. Jednak w klasycznej technologii wędzonek nie jest on głównym konserwantem odpowiedzialnym za bezpieczeństwo mikrobiologiczne całego wyrobu wewnątrz, zwłaszcza jeśli chodzi o ryzyko Clostridium botulinum. Jego rola jest bardziej pomocnicza i technologiczna niż podstawowa w zabezpieczaniu wędlin. Glutaminian sodu natomiast to typowy wzmacniacz smaku, oznaczany jako E621. Poprawia odczucie smaku umami, „podkręca” smakowitość kiełbas czy wędzonek, ale nie ma istotnego działania konserwującego. To częsty błąd myślowy: skoro coś jest dodatkiem do żywności, to wydaje się, że może też konserwować. W praktyce technologicznej każdy dodatek ma ściśle określoną funkcję – albo konserwującą, albo smakową, albo stabilizującą. W przypadku wędzonek za realne zabezpieczenie mikrobiologiczne odpowiadają przede wszystkim azotyny, proces peklowania, obróbka cieplna i odpowiednie warunki przechowywania, a nie formaldehyd, kwas mlekowy czy glutaminian sodu.

Answer 1

A. kwas mlekowy.

Answer 2

B. azotyn sodu.

Answer 3

C. glutaminian sodu.

Answer 4

D. formaldehyd.

Konserwantem stosowanym w produkcji wędzonek jest

Odpowiedzi

Informacja zwrotna