Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Technologia produkcji Maszyny i urządzenia
Konsza i temperówka to urządzenia wchodzące w skład linii do produkcji
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Konsza i temperówka to klasyczne urządzenia stosowane właśnie w technologii produkcji czekolady, więc wskazanie tej odpowiedzi jest jak najbardziej zgodne z praktyką przemysłową. Konsza (czyli konszownica) służy do długotrwałego mieszania, napowietrzania i uszlachetniania masy czekoladowej. W trakcie konszowania odparowują niepożądane substancje lotne, poprawia się struktura tłuszczu kakaowego, zmniejsza się odczuwalna kwasowość i cierpkość. Masa staje się bardziej jednorodna, gładka, a profil smakowo-zapachowy jest dużo pełniejszy. W nowoczesnych zakładach dobiera się czas i temperaturę konszowania zgodnie z recepturą i standardami jakości zakładowej, często w oparciu o wytyczne producentów urządzeń i normy branżowe, tak żeby nie przegrzać tłuszczu i nie pogorszyć lepkości. Temperówka z kolei odpowiada za prawidłową krystalizację masła kakaowego. W procesie temperowania prowadzi się kontrolowane podgrzewanie i chłodzenie masy czekoladowej, żeby uzyskać pożądaną odmianę krystaliczną tłuszczu (tzw. forma β). To właśnie dzięki prawidłowemu temperowaniu czekolada ma ładny połysk, charakterystyczny „trzask” przy łamaniu, nie szarzeje i nie pojawia się szybko tłuszczowy nalot na powierzchni. W praktyce przemysłowej bardzo pilnuje się krzywej temperowania, temperatury form, wilgotności otoczenia – są to typowe dobre praktyki opisane w instrukcjach technologicznych i systemach jakości (HACCP, GMP). Bez konszowania i temperowania można zrobić wyrób czekoladopodobny, ale nie wysokiej jakości czekoladę deserową czy gorzką. W dobrych zakładach operator linii musi rozumieć rolę obu tych urządzeń, bo drobne odchylenia parametrów szybko widać w wyglądzie i teksturze gotowej tabliczki.