Konsza i temperówka to urządzenia wchodzące w skład linii do produkcji
Prawidłowo – konsza i temperówka to typowe urządzenia stosowane w technologii produkcji czekolady, szczególnie w nowoczesnych liniach przemysłowych. Konsza służy do tzw. konszowania, czyli długotrwałego mieszania, napowietrzania i ogrzewania masy czekoladowej. W tym etapie usuwa się nadmiar wilgoci i lotne związki niepożądane zapachowo, wygładza się profil smakowy i poprawia reologia masy. Dzięki konszowaniu czekolada staje się bardziej jedwabista, mniej kwasowa, z przyjemniejszym, zaokrąglonym smakiem. W praktyce przemysłowej czas i temperatura konszowania dobiera się do rodzaju wyrobu – inaczej dla gorzkiej, inaczej dla mlecznej czy deserowej. Temperówka natomiast służy do temperowania czekolady, czyli kontrolowanego procesu krystalizacji tłuszczu kakaowego. Chodzi o to, żeby w masie powstała głównie stabilna forma krystaliczna beta, która zapewnia połysk, charakterystyczne „trzaskanie” przy łamaniu, brak wykwitów tłuszczowych i prawidłową twardość tabliczki. W dobrze zorganizowanej linii produkcyjnej temperówka współpracuje z formierkami, tunelami chłodniczymi i urządzeniami dozującymi nadzienia. Z mojego doświadczenia, właśnie opanowanie temperowania jest jednym z kluczowych elementów jakości czekolady – nawet najlepsze ziarno kakao i dobre konszowanie nie uratują produktu, jeśli krystalizacja tłuszczu kakaowego będzie prowadzona byle jak. W standardach branżowych duży nacisk kładzie się na stabilne profile temperaturowe, właściwe czasy przetrzymania oraz stałą kontrolę lepkości masy, bo to bezpośrednio przekłada się na powtarzalność wyrobu i ograniczenie braków produkcyjnych.
Konsza i temperówka są bardzo specyficznymi urządzeniami i pojawiają się praktycznie wyłącznie w liniach do produkcji czekolady oraz wyrobów czekoladowych. Błędne skojarzenia biorą się często z tego, że w różnych działach przemysłu cukierniczego używa się miesiarek, mieszalników, walców czy pieców i komuś może się wydawać, że nazwy urządzeń są w pewnym sensie zamienne. W przypadku pierników główne maszyny to mieszarki do ciasta, urządzenia do formowania (wałkarki, wykrawarki, gniotowniki), piece tunelowe i czasem glazerki do polewy. Nie ma tam ani procesu konszowania, ani temperowania tłuszczu kakaowego w całej masie produktu. Czekolada może się pojawić jako polewa, ale wtedy zwykle korzysta się z gotowej, już wytworzonej czekolady, czasem tylko ponownie temperowanej w prostszych urządzeniach. Przy biszkoptach technologia jest jeszcze inna – kluczowe jest napowietrzanie masy jajeczno-cukrowej, stabilizacja piany, wypiek w odpowiednio dobranej temperaturze i wilgotności. Tutaj wykorzystywane są ubijaczki, aeratory, dozowniki ciasta, piec tunelowy, czasem linie do przekrawania i przekładania kremem. Temperówka i konsza w ogóle się w tym procesie nie pojawiają, bo nie ma masy kakaowej do obróbki. W produkcji karmelków dominują kotły warzelnicze, odparki próżniowe, urządzenia do ciągnięcia masy karmelowej, walcarki, formierki i chłodnie taśmowe. Karmelki opierają się na syropie cukrowym lub glukozowym, a nie na tłuszczu kakaowym, więc nie ma potrzeby prowadzenia kontrolowanej krystalizacji tłuszczu. Typowym błędem myślowym jest wrzucanie całego „cukiernictwa” do jednego worka i zakładanie, że skoro coś jest słodyczem, to używa się podobnych maszyn. W praktyce każdy segment – czekolada, wyroby piekarskie, karmelki – ma swoją specyficzną aparaturę procesową, związaną z konkretnymi przemianami fizycznymi i chemicznymi. Konsza i temperówka są ściśle związane z obróbką masy kakaowej i tłuszczu kakaowego, dlatego przypisywanie ich do pierników, biszkoptów czy karmelków jest po prostu niezgodne z rzeczywistą technologią produkcji.