Konszowanie jest etapem produkcji
Prawidłowo – konszowanie to typowy, charakterystyczny etap produkcji czekolady. Jest to długotrwały proces intensywnego mieszania, napowietrzania i lekkiego ogrzewania masy czekoladowej w konszach (specjalnych mieszarkach). W tym etapie dopracowuje się strukturę, smak i aromat czekolady. Masa po walcowaniu jest jeszcze dość „szorstka” i ma wyczuwalne cząstki stałe, a także sporo lotnych związków niepożądanych (np. kwaśnych nut). Konszowanie pozwala na rozdrobnienie i równomierne otoczenie cząstek kakao i cukru tłuszczem kakaowym, co daje później gładką, aksamitną teksturę. Z mojego doświadczenia, im lepiej ustawiony czas i temperatura konszowania, tym stabilniejszy smak i lepsze wrażenie w ustach. W praktyce przemysłowej stosuje się różne reżimy konszowania, np. wstępne w wyższej temperaturze i końcowe w niższej, żeby nie przegrzać tłuszczu kakaowego, a jednocześnie usunąć niepożądane aromaty. Dobre fabryki czekolady bardzo pilnują parametrów takich jak czas, temperatura, prędkość mieszania, bo to jeden z kluczowych etapów budowania jakości sensorycznej wyrobu. W normach branżowych i wytycznych technologicznych konszowanie jest zawsze wymieniane jako podstawowy etap obok prażenia ziaren, walcowania i temperowania. Warto też pamiętać, że konszowaniu poddaje się zarówno masę na tabliczki czekoladowe, jak i masy do nadzień czekoladowych wyższej jakości. W produkcji galaretek, sezamków czy karmelków nie stosuje się typowego konszowania, tylko inne operacje jednostkowe, jak żelowanie, prażenie czy gotowanie masy cukrowej.
Konszowanie jest bardzo specyficznym etapem technologicznym, ściśle związanym z produkcją czekolady, a nie z wyrobami takimi jak galaretki, sezamki czy karmelki. Typowym błędem jest wrzucanie wszystkich procesów cukierniczych do jednego worka i zakładanie, że każde dłuższe mieszanie masy to już konszowanie. W produkcji galaretek kluczowe są procesy żelowania, odpowiednie dobranie środka żelującego (żelatyna, pektyna, agar), kontrola stężenia suchej masy, pH i temperatury. Mieszanie oczywiście występuje, ale jego celem jest równomierne rozprowadzenie składników i uniknięcie napowietrzenia, a nie rozwijanie profilu aromatycznego przez długotrwałe mieszanie jak w konszy. W sezamkach główną rolę odgrywa prażenie nasion sezamu, przygotowanie syropu cukrowego lub glukozowego i odpowiednie połączenie tych faz. Nie ma tam typowego etapu, w którym masa byłaby przez wiele godzin napowietrzana i wygładzana pod kątem struktury cząstek stałych. To raczej krótkotrwałe operacje mieszania i formowania, a nie długotrwałe procesy rafinacji i konszowania. W karmelkach z kolei dominujące są procesy gotowania roztworów cukrów, odparowywania wody, osiągania określonej temperatury i stężenia oraz ewentualnego napowietrzania w maszynach do ciągnienia masy. Mieszanie ma tu inny cel technologiczny: wpływa na strukturę porowatą lub szklistą, ale nie na rozprowadzenie tłuszczu wokół cząstek kakao, bo kakao tam po prostu nie ma. Moim zdaniem często myli się konszowanie z ogólnym „długim mieszaniem” masy cukierniczej, tymczasem w technologii żywności pojęcia są dość precyzyjne. Konszowanie dotyczy masy czekoladowej: ma poprawić jej reologię, usunąć nadmiar wilgoci i lotnych kwasów, rozwinąć bukiet aromatyczny kakao i uzyskać gładką teksturę. Dlatego poprawna odpowiedź odnosi się wyłącznie do czekolady, a nie do innych wyrobów cukierniczych, które mają zupełnie inny schemat procesu technologicznego i inne kluczowe operacje jednostkowe.