Konszowanie to jeden z etapów produkcji
Prawidłowo – konszowanie to kluczowy etap technologii produkcji czekolady. W procesie tym masa czekoladowa jest intensywnie mieszana i napowietrzana w specjalnych urządzeniach zwanych konszami. Trwa to od kilku do nawet kilkudziesięciu godzin, w zależności od typu wyrobu i standardu jakości producenta. Podczas konszowania odparowuje nadmiar wilgoci i lotne, niepożądane związki zapachowe, a jednocześnie rozwija się charakterystyczny, szlachetny aromat czekolady. Drobne cząstki kakao i cukru zostają równomiernie otoczone tłuszczem kakaowym, co daje w efekcie gładką, aksamitną strukturę i tzw. „czekoladowy poślizg” w ustach. W dobrych praktykach przemysłowych bardzo pilnuje się temperatury i czasu konszowania – zbyt krótkie daje produkt szorstki, o nie w pełni wykształconym bukiecie smakowo-zapachowym, zbyt długie może prowadzić do pogorszenia barwy i nadmiernych strat lotnych składników. W zakładach pracuje się na konszach zamkniętych lub otwartych, poziomych bądź tarczowych, dobierając parametry do asortymentu (tabliczki deserowe, mleczne, nadziewane). Z mojego doświadczenia, właśnie na etapie konszowania najbardziej „robi się” różnica między tanią a naprawdę dobrą czekoladą – technologie są podobne, ale czas, temperatura i jakość prowadzenia procesu bardzo się różnią. Wiedza o konszowaniu przydaje się nie tylko w dużych fabrykach, ale też w małych manufakturach bean-to-bar, gdzie ręczne sterowanie tym procesem pozwala budować unikatowy profil sensoryczny produktu.
Konszowanie często myli się z innymi operacjami technologicznymi w przemyśle spożywczym, bo w wielu branżach mamy mieszanie, dojrzewanie, napowietrzanie czy uszlachetnianie produktu. Trzeba jednak pamiętać, że konszowanie jest pojęciem ściśle związanym z technologią czekolady. W produkcji wina występują takie etapy jak fermentacja alkoholowa, fermentacja jabłkowo-mlekowa, dojrzewanie w zbiornikach lub beczkach, klarowanie, stabilizacja i butelkowanie. Tam kluczowe są drożdże, kontrola temperatury fermentacji, zawartość SO₂, tlen rozpuszczony. Nie stosuje się natomiast procesu polegającego na długotrwałym, mechanicznym mieszaniu gęstej masy stało-ciekłej w celu rozdrobnienia cząstek cukru i kakao oraz rozwinięcia specyficznego aromatu, więc użycie terminu „konszowanie” w odniesieniu do wina jest po prostu nadużyciem. Podobnie w przypadku masła – tu głównymi etapami są pasteryzacja śmietanki, ewentualne zakwaszanie, dojrzewanie fizyczne i zmaślanie w maselnicy, a potem płukanie, ugniatanie i formowanie. Procesy te poprawiają strukturę i smarowność, ale odbywają się w zupełnie innym układzie surowcowym i technologicznie opisuje się je innym słownictwem, zgodnie z dobrą praktyką branżową. Również przy lodach mamy pasteryzację mieszanki, homogenizację, dojrzewanie mieszanki w niskiej temperaturze, zamrażanie z napowietrzaniem (overrun), hartowanie. Chociaż w lodach też jest mieszanie i napowietrzanie, to nie ma długotrwałego, wysokotemperaturowego mieszania suchej masy z tłuszczem kakaowym, które jest istotą konszowania. Typowym błędem jest patrzenie tylko na samą czynność „mieszania” i zakładanie, że skoro coś się miesza i poprawia teksturę, to można to nazwać konszowaniem. W technologii żywności nazwy operacji są dość precyzyjne i powiązane z konkretnymi gałęziami przemysłu. Właśnie dlatego konszowanie odnosi się wyłącznie do produkcji czekolady i wyrobów czekoladowych, a nie do wina, masła czy lodów, mimo że tam również zachodzą procesy kształtujące strukturę i cechy sensoryczne produktu.