Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Analiza i kontrola jakości
Korzystając z informacji określonych w normie PN-86/A-74032 wskaż partię mąki żytniej, która nie spełnia wymagań w zakresie kwasowości.
| Tabela 1. Wymagania jakościowe – fragment PN-86/A-74032 | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Cechy | Wymagania | ||||||
| Typ mąki | |||||||
| 580 | 650 | 800 | Sitkowa 1400 | Starogardzka 1850 | Razowa 2000 | ||
| Kwasowość, stopnie, nie więcej niż | 5 | 6 | 7 | 8 | |||
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Prawidłowo wskazana została partia mąki żytniej typ 650 o kwasowości 8°, ponieważ zgodnie z normą PN-86/A-74032 dla tego typu mąki dopuszczalna kwasowość wynosi maksymalnie 6 stopni. W tabeli widać wyraźnie, że dla typów 580 obowiązuje limit 5°, dla 650 i 800 – 6°, dla 1400 i 1850 – 7°, a dla razowej 2000 – 8°. Sformułowanie „nie więcej niż” oznacza, że każda wartość powyżej tego progu automatycznie dyskwalifikuje partię pod względem zgodności z normą. Moim zdaniem to jest bardzo praktyczna sprawa, bo w realnym zakładzie kontroli jakości takie progi są podstawą do decyzji: przyjąć partię surowca, odrzucić, czy może skierować do innego zastosowania. Kwasowość mąki jest ważnym parametrem technologicznym – zbyt wysoka często świadczy o nieprawidłowym przechowywaniu ziarna, nadmiernym rozwoju mikroflory lub zbyt długim magazynowaniu. Wypływa to później na proces fermentacji ciasta, aktywność drożdży i bakterii kwasu mlekowego, a w efekcie na objętość pieczywa, porowatość miękiszu i smak. W praktyce laboratorium zakładowe oznacza kwasowość metodą miareczkowania (alkacymetryczną) i porównuje wynik z wymaganiami z normy. Jeżeli technik widzi, że mąka żytnia typ 650 ma 8°, to wie, że kwasowość przekracza wartość graniczną o 2 stopnie, więc produkt nie może być sklasyfikowany jako pełnowartościowy zgodny z PN-86/A-74032. Czasem taką mąkę można jeszcze wykorzystać np. do mieszanek, ale już z pełną świadomością, że nie spełnia ona kryteriów jakościowych dla standardowej produkcji pieczywa żytniego zgodnego z normą.