Korzystając z informacji określonych w normie PN-86/A-74032 wskaż partię mąki żytniej, która nie spełnia wymagań w zakresie kwasowości.
| Tabela 1. Wymagania jakościowe – fragment PN-86/A-74032 | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Cechy | Wymagania | ||||||
| Typ mąki | |||||||
| 580 | 650 | 800 | Sitkowa 1400 | Starogardzka 1850 | Razowa 2000 | ||
| Kwasowość, stopnie, nie więcej niż | 5 | 6 | 7 | 8 | |||
A. Mąka żytnia typ 2000, kwasowość 7.
B. Mąka żytnia typ 580, kwasowość 4.
C. Mąka żytnia typ 650, kwasowość 8.
D. Mąka żytnia typ 1400, kwasowość 7.
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2016 (arkusz T.16-X-16.08).
Prawidłowo wskazana została partia mąki żytniej typ 650 o kwasowości 8°, ponieważ zgodnie z normą PN-86/A-74032 dla tego typu mąki dopuszczalna kwasowość wynosi maksymalnie 6 stopni. W tabeli widać wyraźnie, że dla typów 580 obowiązuje limit 5°, dla 650 i 800 – 6°, dla 1400 i 1850 – 7°, a dla razowej 2000 – 8°. Sformułowanie „nie więcej niż” oznacza, że każda wartość powyżej tego progu automatycznie dyskwalifikuje partię pod względem zgodności z normą. Moim zdaniem to jest bardzo praktyczna sprawa, bo w realnym zakładzie kontroli jakości takie progi są podstawą do decyzji: przyjąć partię surowca, odrzucić, czy może skierować do innego zastosowania. Kwasowość mąki jest ważnym parametrem technologicznym – zbyt wysoka często świadczy o nieprawidłowym przechowywaniu ziarna, nadmiernym rozwoju mikroflory lub zbyt długim magazynowaniu. Wypływa to później na proces fermentacji ciasta, aktywność drożdży i bakterii kwasu mlekowego, a w efekcie na objętość pieczywa, porowatość miękiszu i smak. W praktyce laboratorium zakładowe oznacza kwasowość metodą miareczkowania (alkacymetryczną) i porównuje wynik z wymaganiami z normy. Jeżeli technik widzi, że mąka żytnia typ 650 ma 8°, to wie, że kwasowość przekracza wartość graniczną o 2 stopnie, więc produkt nie może być sklasyfikowany jako pełnowartościowy zgodny z PN-86/A-74032. Czasem taką mąkę można jeszcze wykorzystać np. do mieszanek, ale już z pełną świadomością, że nie spełnia ona kryteriów jakościowych dla standardowej produkcji pieczywa żytniego zgodnego z normą.
W tym zadaniu bardzo łatwo się pomylić, jeśli ktoś tylko rzuci okiem na tabelę, a nie przeczyta dokładnie zapisu „kwasowość, stopnie, nie więcej niż”. Kluczowe jest tutaj to „nie więcej niż”, czyli wartość podana w normie jest górną granicą, a nie jakąś wartością orientacyjną czy średnią. Każda mąka o kwasowości równej lub niższej od limitu normowego jest dopuszczalna, a dopiero przekroczenie granicy oznacza niespełnienie wymagań. Z tego powodu mąka żytnia typ 580 o kwasowości 4° jak najbardziej mieści się w normie, bo dla tego typu dopuszcza się maksymalnie 5°. To, że kwasowość jest trochę niższa, w praktyce nie jest wadą samą w sobie, o ile pozostałe parametry są w normie. Podobnie mąka typ 1400 z kwasowością 7° jest na granicy, ale nadal zgodna, gdyż dla typów sitkowych 1400 i starogardzkich 1850 norma przewiduje próg 7°. W realnym laboratorium często spotyka się właśnie wartości zbliżone do granicy – i to nadal jest akceptowalne, dopóki nie zostanie przekroczone. Mąka razowa typ 2000 o kwasowości 7° również spełnia wymagania, bo dla tego typu dopuszcza się aż 8°. Typowym błędem jest myślenie, że „im bliżej limitu, tym już źle” i że lepiej wybierać odpowiedzi z mniejszą kwasowością, ale w normach liczy się jednoznaczne kryterium: czy wynik jest poniżej lub równy wartości granicznej. Druga pułapka to mylenie typów mąki – każdy typ ma inny dopuszczalny próg, więc nie można przykładać jednego standardu do wszystkich. Dopiero mąka żytnia typ 650 z kwasowością 8° przekracza wartość 6° przewidzianą w PN-86/A-74032, więc to ona jest tą partią, która nie spełnia wymagań. W kontroli jakości takie przekroczenie oznacza odrzucenie partii lub zmianę jej przeznaczenia technologicznego, bo zbyt kwaśna mąka będzie wpływać na przebieg fermentacji i cechy gotowego pieczywa.