Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Wybór innej partii kiszonej kapusty, jako tej, w której najintensywniej zachodziła fermentacja octowa, wynika z niepełnej analizy danych przedstawionych w tabeli. Często pojawiającym się błędem jest mylenie fermentacji octowej z innymi rodzajami fermentacji, takimi jak fermentacja mlekowa, która jest pożądana w procesie kiszenia. Fermentacja octowa, charakteryzująca się wzrostem kwasu octowego, prowadzi do pogorszenia jakości kapusty, co powinno być kluczowym czynnikiem w ocenie. Również nieprawidłowe jest oszacowywanie intensywności fermentacji na podstawie subiektywnych odczuć smakowych, zamiast opierać się na konkretnych danych analitycznych. W przypadku odpowiedzi wskazujących na inne partie, ważne jest zrozumienie, że każda z nich miała niższe wartości kwasowości lotnej, co jednoznacznie wskazuje na mniejszy wpływ fermentacji octowej. Dlatego nie należy pomijać danych liczbowych w analizie, gdyż mogą one dostarczyć istotnych informacji na temat procesów zachodzących w kiszonej kapuście. Zastosowanie odpowiednich metod analitycznych w monitorowaniu fermentacji jest kluczowe dla uzyskania wysokiej jakości produktów, a także zapobiegania niepożądanym reakcjom. Znajomość tych procesów oraz ich prawidłowa interpretacja jest niezbędna dla każdego, kto zajmuje się produkcją kiszonek.