Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Analiza i kontrola jakości Bezpieczeństwo i higiena
Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli, wskaż próbkę mleka, w której wyniki badań laboratoryjnych potwierdzają spełnienie kryteriów higieny dla mleka surowego.
| Rozporządzeniem 853/2004 UE dla mleka surowego | |
|---|---|
| Cecha | Wymagania |
| Ogólna liczba drobnoustrojów w 1 cm³ | ≤ 100 000 |
| Liczba komórek somatycznych w 1 cm³ | ≤ 400 000 |
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Prawidłowo wskazano próbkę, w której obie kluczowe cechy mieszczą się dokładnie w granicach wymagań Rozporządzenia (WE) nr 853/2004. W tabeli masz jasno podane dwa kryteria higieny dla mleka surowego: ogólna liczba drobnoustrojów w 1 cm³ ≤ 100 000 oraz liczba komórek somatycznych w 1 cm³ ≤ 400 000. Znak „≤” oznacza „mniejsze lub równe”, więc wartości równe 100 000 i 400 000 nadal spełniają wymagania prawne. Próbka z ogólną liczbą drobnoustrojów 100 000 i liczbą komórek somatycznych 400 000 dokładnie wpisuje się w te granice – niczego nie przekracza, a więc jest akceptowalna z punktu widzenia higieny. W praktyce przemysłu mleczarskiego takie parametry są regularnie monitorowane w laboratorium zakładowym lub zewnętrznym. Ogólna liczba drobnoustrojów odzwierciedla ogólny poziom czystości doju, higieny sprzętu udojowego, zbiorników na mleko oraz temperatury i czasu przechowywania mleka przed odbiorem przez mleczarnię. Liczba komórek somatycznych jest z kolei bardzo dobrym wskaźnikiem zdrowotności wymion u krów – jej wzrost najczęściej wiąże się z mastitis, czyli zapaleniem wymienia. Moim zdaniem to jeden z najważniejszych parametrów, bo wpływa nie tylko na bezpieczeństwo, ale też na przydatność technologiczną mleka (np. wydajność sera, stabilność cieplna). Z punktu widzenia dobrych praktyk produkcyjnych (GMP) i systemów jakości (HACCP), mleko surowe powinno nie tylko „mieścić się w normie”, ale najlepiej utrzymywać wartości niższe niż graniczne. Jednak w zadaniach testowych kluczowe jest zrozumienie, że wartość równa limitowi nadal jest zgodna z rozporządzeniem. W zakładzie wyniki poniżej lub na poziomie granic są podstawą do przyjęcia mleka od dostawcy, wypłaty dodatków jakościowych oraz planowania dalszej obróbki technologicznej (np. pasteryzacji, produkcji serów, jogurtów). Dobrze zapamiętać tę logikę: dopóki oba parametry nie przekraczają limitu, próbka spełnia kryteria higieny mleka surowego.