Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Wybrałeś parametry 120°C/35 minut, czyli takie, które wyraźnie przekraczają obie granice krytyczne podane w tabeli: temperatura spada poniżej 122°C, a czas jest krótszy niż 55 minut. Z punktu widzenia systemu HACCP to klasyczny sygnał, że CCP (krytyczny punkt kontroli) został naruszony i trzeba bezwzględnie podjąć działania korygujące. Wartości docelowe dla sterylizacji tej fasolki to 124°C ± 2°C oraz 60 ± 5 minut, czyli akceptowalny przedział to 122–126°C i 55–65 minut. Parametry 120°C/35 minut wypadają poza oba te zakresy, więc proces jest niezgodny zarówno z wymaganiami technologii, jak i z założonym poziomem bezpieczeństwa mikrobiologicznego. W praktyce taka kombinacja temperatury i czasu może nie zapewnić wystarczającej redukcji przetrwalników Clostridium botulinum i innych drobnoustrojów ciepłoopornych. Z mojego doświadczenia w przetwórstwie konserw warzywnych, jeżeli zapis z rejestratora autoklawu pokazuje podobne odchylenie, całą partię traktuje się jako potencjalnie niebezpieczną: produkt jest wstrzymany, uruchamia się procedurę oceny ryzyka, często wykonuje się dodatkowe badania mikrobiologiczne, a nierzadko partię po prostu się wycofuje lub kieruje do ponownej sterylizacji, jeśli to możliwe technologicznie. Dobre praktyki branżowe i normy oparte na analizie F0 zakładają, że parametry poniżej granic krytycznych nie mogą być akceptowane „na oko”. Moim zdaniem to jedno z ważniejszych zagadnień: operator autoklawu musi umieć szybko odczytać z tabeli, kiedy jeszcze mówimy o tolerancji procesu, a kiedy mamy do czynienia z realnym zagrożeniem bezpieczeństwa żywności i koniecznością natychmiastowych działań korygujących, zgodnych z planem HACCP i instrukcją zakładową.