Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu kluczowe jest zrozumienie, że receptura piekarska opiera się na stałych proporcjach względem mąki, a nie na „na oko” dobranych ilościach dodatków. Mąka jest zawsze surowcem odniesienia, a wszystkie inne składniki – woda, drożdże, sól – podaje się jako procent masy mąki. W tabeli widać, że na 100 kg mąki przypada 3,0 kg drożdży prasowanych świeżych, czyli drożdże stanowią 3% masy mąki. Przy zmianie ilości mąki proporcja musi zostać zachowana, inaczej zmienią się parametry fermentacji i jakość gotowego pieczywa. Zbyt mała ilość drożdży, jak w odpowiedziach sugerujących wartości w okolicy 1–2 kg, prowadziłaby do zbyt wolnej fermentacji, słabego rozrostu ciasta i niskiej objętości bochenków. Ciasto byłoby „ciężkie”, o zbitym miękiszu, a czas garowania wydłużyłby się ponad technologicznie uzasadnione normy. To typowy błąd myślowy: ktoś patrzy na liczby i zakłada liniowe, ale nieproporcjonalne zmniejszenie ilości drożdży, bo 3 kg „wydaje się dużo”, nie sprawdzając proporcji procentowej. Z kolei wartości zbyt duże, jak ponad 6 kg, oznaczałyby już około 5–6% drożdży w stosunku do mąki, co w standardowej recepturze na zwykłe ciasto pszenne jest po prostu nieuzasadnione technologicznie. Takie przegięcie w stronę dużej dawki drożdży mogłoby dać zbyt intensywny smak i zapach drożdżowy, skrócony, ale zbyt gwałtowny przebieg fermentacji, a nawet problemy z utrzymaniem prawidłowej struktury miękiszu. W profesjonalnej piekarni przelicza się receptury ściśle proporcjonalnie: skoro 100 kg mąki wymaga 3 kg drożdży, to 120 kg mąki wymaga 3,6 kg drożdży, co wynika wprost z obliczeń 3% × 120 kg. Moim zdaniem najczęstszy błąd przy tego typu zadaniach to nieuwzględnienie, że każda zmiana ilości mąki wymaga identycznej, procentowej zmiany wszystkich dodatków, zgodnie z zasadami obliczeń technologicznych.