W jakim zawodzie przydaje się ta wiedza?

Wiedza ta jest potrzebna w zawodach: TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI.

Gdzie mogę przećwiczyć więcej pytań z kwalifikacji SPC.07?

Więcej pytań z kwalifikacji SPC.07 znajdziesz na Zawodowe.edu.pl - darmowa baza pytań CKE z symulatorem egzaminu.

Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Q: Do jakiej kwalifikacji zawodowej należy to pytanie?

To pytanie pochodzi z kwalifikacji SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych. Wymagana w zawodzie: Technik technologii żywności.

Zawód: Technik technologii żywności

Kategorie: Analiza i kontrola jakości

Korzystając z wyników badań ujętych w tabeli, określ która partia piwa spełnia wymagania jakości.

Wyróżniki jakości Wymagania Wyniki badań piwa
Partia I Partia II Partia III Partia IV
Zawartość ekstraktu % 12,0±0,5 11,0 13,0 12,5 11,5
Zawartość alkoholu % 4,0±0,5 4,5 3,5 4,0 3,0
Zawartość dwutlenku węgla % 0,35±0,05 0,40 0,35 0,30 0,45

Wyróżniki jakości	Wymagania	Wyniki badań piwa
Partia I	Partia II	Partia III	Partia IV
Zawartość ekstraktu %	12,0±0,5	11,0	13,0	12,5	11,5
Zawartość alkoholu %	4,0±0,5	4,5	3,5	4,0	3,0
Zawartość dwutlenku węgla %	0,35±0,05	0,40	0,35	0,30	0,45

Poprawnie wskazana została partia III, bo jako jedyna spełnia wszystkie wymagania jakościowe określone w tabeli. Kluczowe jest tu prawidłowe odczytanie zapisu typu 12,0±0,5. Taki zapis oznacza dopuszczalny przedział wartości: dla ekstraktu od 11,5% do 12,5%, dla alkoholu od 3,5% do 4,5%, a dla CO₂ od 0,30% do 0,40%. W dobrej praktyce browarniczej patrzy się właśnie na zgodność z przedziałem tolerancji, a nie z wartością „idealną”. Jeśli przeanalizujemy dane: w partii III ekstrakt wynosi 12,5% – to górna granica normy, ale nadal akceptowalna. Zawartość alkoholu 4,0% trafia dokładnie w środek wymagań, co jest bardzo pożądane z punktu widzenia powtarzalności produktu. CO₂ na poziomie 0,30% też mieści się w dopuszczalnym zakresie 0,35±0,05, czyli 0,30–0,40%. W praktyce technologicznej takie niewielkie odchylenia są normalne i uwzględnione w specyfikacji produktu. W browarze na co dzień pracuje się właśnie na takich specyfikacjach: piwo musi trzymać ekstrakt i alkohol w zadanym oknie, bo od tego zależy smak, treściwość, pienistość i zgodność z etykietą. Z mojego doświadczenia w analizie jakości napojów najwięcej problemów jest z interpretacją tolerancji – część osób myśli, że wartość musi być równa tej z tabeli, a to w realnej produkcji praktycznie się nie zdarza. Dlatego umiejętność czytania zapisów typu „wartość ± tolerancja” jest podstawą pracy w kontroli jakości: przy odbiorze partii, zatwierdzaniu wysyłek, a nawet przy ustawianiu parametrów fermentacji czy wyszynku w gastronomii. Partia III jest więc zgodna z wymaganiami i mogłaby zostać dopuszczona do sprzedaży bez zastrzeżeń.

W tym zadaniu łatwo się pomylić, jeśli patrzy się tylko na pojedyncze liczby, a nie na pełny zapis z tolerancją. Wymagania typu 12,0±0,5; 4,0±0,5; 0,35±0,05 oznaczają, że producent dopuszcza pewien przedział wartości, a nie jedną sztywną liczbę. To jest standard w przemyśle spożywczym, bo procesy biologiczne, jak fermentacja w piwie, zawsze wprowadzają drobne wahania parametrów. Moim zdaniem często popełniany błąd polega na tym, że ktoś widzi np. w partii I zawartość alkoholu 4,5% i uznaje ją za idealną, bo „więcej alkoholu to lepiej”. Tymczasem trzeba sprawdzić wszystkie wyróżniki jakości równocześnie. W partii I zawartość ekstraktu wynosi 11,0%, a dopuszczalny zakres to 11,5–12,5%. Czyli ekstrakt jest za niski, piwo będzie zbyt „cienkie”, mniej treściwe i niezgodne ze specyfikacją. Taka partia w profesjonalnym browarze powinna zostać zakwestionowana przez dział jakości. W partii II problem jest odwrotny: ekstrakt 13,0% przekracza górną granicę 12,5%, a alkohol 3,5% to dolna granica normy, ale jeszcze akceptowalna. Mimo że CO₂ jest prawidłowy, ekstrakt poza zakresem już dyskwalifikuje tę partię. Typowy błąd myślowy to skupienie się na jednym parametrze, który „ładnie wygląda”, i ignorowanie reszty. W ocenie jakości tak się nie da – liczy się kompletność spełnienia norm. Partia IV bywa wybierana, bo wszystkie wartości wydają się „blisko środka”, ale tu z kolei alkohol 3,0% jest wyraźnie poniżej wymaganego minimum 3,5%. CO₂ 0,45% też przekracza górną granicę 0,40%, co może dawać zbyt wysoką nasyconą, aż „gryzącą” w ustach, i problemy przy rozlewie (nadmierne pienienie). Z mojego doświadczenia w kontroli jakości takie przekroczenia są traktowane poważnie, bo wpływają i na odczucia konsumenta, i na zgodność z deklaracją na etykiecie. Kluczowa zasada: partia spełnia wymagania tylko wtedy, gdy każdy z badanych parametrów mieści się w swoim przedziale tolerancji. Wystarczy jedno wyjście poza normę, żeby cała partia była niezgodna. Warto o tym pamiętać przy interpretacji wszystkich zadań związanych z normami jakości i zapisami typu „wartość ± tolerancja”.

Odpowiedzi

Informacja zwrotna