Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Question

Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Kategorie: Technologia produkcji Bezpieczeństwo i higiena

Korzystając z zamieszczonego planu monitoringu CCP nr 2, określ, przy których wskazaniach temperatury i czasu pasteryzacji piwa należy podjąć działania korygujące.

CCP Kontrola Częstotliwość Wartości docelowe
nr 2 Pasteryzacja Temperatury i czasu Pomiar elektroniczny ciągły 72 +/- 2°C
15 +/- 2 minut

Prawidłowo wychwyciłeś, że przy 72°C i 10 minutach trzeba już podjąć działania korygujące. W planie monitoringu CCP nr 2 masz jasno określone wartości docelowe: 72 ± 2°C oraz 15 ± 2 minut. To oznacza dopuszczalny przedział: temperatura 70–74°C i czas 13–17 minut. Krytyczne jest to, że oba parametry muszą jednocześnie mieścić się w swoich zakresach. Tu jest właśnie haczyk: 72°C jest w porządku, bo leży dokładnie w środku tolerancji, ale czas 10 minut jest już wyraźnie poniżej dolnej granicy 13 minut. Moim zdaniem w praktyce zakładowej często ludzie patrzą tylko na temperaturę, a zapominają, że pasteryzacja to kombinacja czasu i temperatury, czyli tak naprawdę dawka cieplna. Za krótki czas przy prawidłowej temperaturze oznacza niedostateczną inaktywację drobnoustrojów, szczególnie tych bardziej opornych na ciepło. W browarnictwie skutkuje to ryzykiem refermentacji w butelce, przegazowania, psucia się piwa, a nawet pękania opakowań. Dobre praktyki HACCP mówią jasno: jeśli którykolwiek parametr CCP wychodzi poza limit krytyczny, produkt z tej partii traktujemy jako potencjalnie niebezpieczny lub niespełniający wymagań i uruchamiamy procedury korygujące. W tym przypadku typowe działania to: zatrzymanie linii, sprawdzenie ustawień pasteryzatora, przegląd rejestrów temperatury i czasu, ewentualne przekierowanie produktu do ponownej pasteryzacji albo jego blokada i oznaczenie jako niezgodny. W nowoczesnych pasteryzatorach często liczy się też jednostki pasteryzacyjne (PU), ale zasada jest ta sama: zbyt niska dawka cieplna to zagrożenie dla bezpieczeństwa mikrobiologicznego i trwałości piwa. Dlatego właśnie przy 72°C i 10 minutach nie można przejść obojętnie – trzeba zareagować zgodnie z planem CCP.

W tym zadaniu kluczowe jest zrozumienie, że w CCP dla pasteryzacji liczy się jednocześnie temperatura i czas, a nie „coś około” wartości docelowych. Plan mówi wyraźnie: 72 ± 2°C i 15 ± 2 minut, czyli dopuszczalne zakresy to 70–74°C oraz 13–17 minut. Krytyczny błąd polega na patrzeniu tylko na jeden parametr albo na intuicji typu: „trochę mniej, trochę więcej, pewnie będzie dobrze”. To tak nie działa w systemie HACCP. Przy 70°C i 14 minutach na pierwszy rzut oka wygląda to całkiem rozsądnie, bo obie wartości mieszczą się w dopuszczalnych widełkach. W tym wariancie nie ma podstaw do działań korygujących, bo zarówno temperatura, jak i czas są zgodne z limitem krytycznym. To jest właśnie przykład poprawnej, bezpiecznej kombinacji w ramach określonych tolerancji. Z kolei 73°C i 15 minut oraz 74°C i 17 minut też spełniają wymagania planu monitoringu. W obu przypadkach temperatura jest w zakresie 72 ± 2°C, a czas mieści się w 15 ± 2 minut. W praktyce browarniczej takie wartości uważa się za prawidłowe, a nawet lekko „zapasowe” pod względem dawki cieplnej, ale nadal bezpieczne dla jakości sensorycznej piwa, o ile nie przesadzamy systematycznie z przegrzewaniem. Typowym błędem myślowym jest przekonanie, że działania korygujące trzeba podjąć wtedy, gdy parametry są na granicy lub nawet jeszcze w środku zakresu tolerancji, bo „to już podejrzanie blisko limitu”. Tymczasem limity krytyczne są po to, żeby jasno oddzielić stan akceptowalny od nieakceptowalnego. Jeżeli temperatura i czas mieszczą się w zdefiniowanych przedziałach, produkt z tej partii uznaje się za zgodny z wymaganiami CCP. Działania korygujące uruchamiamy dopiero wtedy, gdy którykolwiek z parametrów wyjdzie poza te granice, czyli np. czas spadnie poniżej 13 minut albo temperatura poniżej 70°C. Warto też pamiętać, że sama wyższa temperatura nie naprawi zbyt krótkiego czasu, a dłuższy czas nie zrekompensuje zbyt niskiej temperatury, jeśli wychodzimy poza ustalone limity. Dlatego tak ważne jest czytanie planu monitoringu jako całości i trzymanie się ściśle zdefiniowanych przedziałów, a nie zgadywanie na wyczucie.

Answer 1

A. 74°C i 17 minut.

Answer 2

B. 73°C i 15 minut.

Answer 3

C. 70°C i 14 minut.

Answer 4

D. 72°C i 10 minut.

Odpowiedzi

Informacja zwrotna