Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu kluczowe jest rozróżnienie, z jakich surowców pozyskuje się poszczególne frakcje białkowe. Bardzo łatwo pomylić różne nazwy białek i założyć, że skoro coś jest „produktem ubocznym z przemysłu spożywczego”, to może służyć do wszystkiego. W praktyce technologicznej tak to nie działa – każdy typ białka ma swoje charakterystyczne źródło i określony proces wytwarzania. Kazeina jest białkiem mleka, a nie tkanek zwierzęcych twardych. Uzyskuje się ją z odtłuszczonego mleka poprzez zakwaszenie lub działanie podpuszczką, potem następuje koagulacja, prasowanie, suszenie. Kości z uboju nie mają tu żadnego zastosowania, bo zawierają głównie kolagen i składniki mineralne (fosforan wapnia), a nie kazeinę. W warunkach przemysłu mleczarskiego stosuje się zupełnie inne linie technologiczne niż w przetwórstwie mięsa, co jest opisane w dobrych praktykach produkcyjnych i normach branżowych. Podobnie globuliny to białka obecne głównie w osoczu krwi, nasionach roślin strączkowych czy w żółtku jaja. Ich pozyskiwanie wymaga obróbki krwi spożywczej albo materiału roślinnego, a nie kości. Typowym błędem jest myślenie: „to też białko, więc pewnie z kości też się da”, ale w technologii żywności liczy się konkretna struktura białka i jego rozpuszczalność, a nie tylko ogólne pojęcie „białko”. Prolaminy natomiast są białkami roślinnymi, występującymi głównie w zbożach, np. gliadyna w pszenicy, hordeina w jęczmieniu. Izoluje się je z mąki lub śruty zbożowej, przy użyciu odpowiednich rozpuszczalników i warunków ekstrakcji. Kości zwierzęce nie zawierają prolamin, więc technologicznie nie ma żadnego sensu łączenie tych dwóch zagadnień. Z mojego doświadczenia w nauczaniu widać, że mylenie źródeł białek wynika często z kojarzenia nazw „na słuch”, a nie z rozumienia ich pochodzenia surowcowego. Dobra praktyka w technikum to zawsze łączyć nazwę białka z konkretnym surowcem: mleko – kazeina, krew lub rośliny strączkowe – globuliny, zboża – prolaminy, tkanka łączna i kości – kolagen i dalej żelatyna. Takie uporządkowanie bardzo ułatwia później rozwiązywanie podobnych zadań i planowanie realnych procesów technologicznych w przemyśle spożywczym.