Prawidłowo – kriokoncentracja to metoda służąca właśnie do zagęszczania. W tym procesie nie odparowujemy wody jak w klasycznym odparowywaniu, tylko ją zamrażamy. Woda krystalizuje jako lód, a faza ciekła, w której pozostają substancje rozpuszczone (cukry, kwasy, aromaty, minerały), staje się coraz bardziej stężona. Następnie oddziela się kryształy lodu od zagęszczonego roztworu, najczęściej mechanicznie (filtracja, separacja, prasy, czasem specjalne kolumny). Dzięki temu można podnieść ekstrakt, nie niszcząc tak bardzo cech jakościowych. W przemyśle spożywczym kriokoncentrację stosuje się głównie do soków owocowych, koncentratów owocowych, kawy rozpuszczalnej, herbat instant, niektórych napojów funkcjonalnych czy mleka. Bardzo ważne jest to, że proces przebiega w niskiej temperaturze, więc straty aromatów lotnych, witamin czy barwników naturalnych są dużo mniejsze niż przy klasycznym odparowywaniu w wyparkach. Z mojego doświadczenia właśnie przy delikatnych surowcach, jak sok jabłkowy czy pomarańczowy, kriokoncentracja daje produkt o wyższej jakości sensorycznej – bardziej „świeży” smak i zapach. W dobrych praktykach technologicznych zwraca się uwagę na kontrolę szybkości zamrażania, wielkości kryształów lodu i skuteczność ich oddzielania, bo to bezpośrednio wpływa na końcowe stężenie i wydajność. W nowoczesnych zakładach łączy się czasem kriokoncentrację z klasycznym odparowaniem pod próżnią, żeby zoptymalizować koszty energii i jednocześnie zachować wysoką jakość produktu końcowego. Warto też pamiętać, że jest to operacja jednostkowa z grupy procesów membranowych i fazowych, bardzo istotna w technologii żywności wysokiej jakości.
Kriokoncentracja wielu osobom kojarzy się po prostu z mrożeniem, a z tego już blisko do skojarzeń z suszeniem, żelowaniem czy nawet kandyzowaniem. I stąd biorą się pomyłki. Podstawą jest zrozumienie, że w kriokoncentracji głównym celem jest zwiększenie stężenia substancji rozpuszczonych poprzez selektywne usuwanie wody w postaci lodu, a nie wytworzenie produktu o niskiej wilgotności czy o określonej strukturze stałej. Suszenie ma zupełnie inny charakter technologiczny. W suszeniu dąży się do maksymalnego obniżenia zawartości wody, zwykle przez odparowanie, sublimację (liofilizacja) lub sorpcję. Stosuje się podwyższoną temperaturę lub podciśnienie, a produkt końcowy jest suchy albo prawie suchy. W kriokoncentracji produkt końcowy nadal jest cieczą (koncentrat), tylko o wyższym ekstrakcie. To zasadnicza różnica operacji jednostkowych. Żelowanie to kolejna inna bajka. Jest to proces tworzenia struktury przestrzennej (sieci żelowej) z udziałem białek, skrobi, pektyn czy żelatyny. Celem jest uzyskanie konsystencji żelu, np. w jogurtach, galaretkach, deserach. Temperatura i czas mają tu wpływ głównie na strukturę i teksturę, a nie na stężenie suchej masy przez usuwanie wody. Kriokoncentracja nie ma na celu tworzenia żelu, tylko rozdzielenie faz: lodu i zagęszczonego roztworu. Kandyzowanie z kolei polega na stopniowym wysycaniu tkanek owoców (lub innych surowców) roztworem cukru o rosnącym stężeniu. Woda z owocu częściowo dyfunduje do syropu, a cukier wnika do środka. Jest to proces osmotyczny, a nie separacja faz wody przez zamrażanie. Częsty błąd myślowy polega na tym, że skoro w kandyzowaniu i w kriokoncentracji pojawiają się wysokie stężenia cukrów, to ktoś je wrzuca do jednego worka. Tymczasem mechanizm fizyczny i cel technologiczny są zupełnie inne. W standardach i dobrych praktykach technologii żywności kriokoncentracja jest klasyfikowana jako metoda łagodnego zagęszczania w niskiej temperaturze, stosowana głównie do cieczy i roztworów, a nie jako metoda suszenia, żelowania czy kandyzowania. Właśnie to rozróżnienie operacji jednostkowych jest kluczowe w poprawnym projektowaniu linii produkcyjnych i doborze urządzeń.