Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Question

Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Kategorie: Technologia produkcji Obliczenia technologiczne

Kruszonkę otrzymuje się z połączenia mąki, masła i cukru pudru w proporcji odpowiednio 2:1:1. Ile gramów masła należy dodać do 400 g mąki i 200 g cukru pudru, aby otrzymać wyrób zgodnie z proporcją?

Prawidłowo – w tej recepturze kluczowe jest zachowanie proporcji 2:1:1 między mąką, masłem i cukrem pudrem. To oznacza, że jeśli mąka stanowi „2 części”, to masło i cukier pudr muszą mieć po „1 części” w stosunku do niej. Przy 400 g mąki 2 części = 400 g, więc 1 część to 200 g. Z tego wynika, że zarówno masło, jak i cukier puder powinny mieć po 200 g, żeby kruszonka miała prawidłową, klasyczną strukturę. W zadaniu cukru pudru jest już 200 g, więc dokładnie trzyma się to wzoru. Brakuje tylko masła – też 200 g. W praktyce technologii produkcji wyrobów cukierniczych takie obliczenia to codzienność. W zakładzie, gdy zwiększa się wsad, np. z porcji domowej na kilkudziesięciokilogramową partię, zawsze operuje się właśnie proporcjami surowców. Dzięki temu zachowuje się stałą jakość: kruszonka jest sypka, ale jednocześnie lekko wilgotna, dobrze się wypieka, nie jest ani zbyt tłusta, ani zbyt sucha. Moim zdaniem to jedno z podstawowych obliczeń technologicznych, które warto mieć „w ręku”, bo potem podobnie liczy się proporcje przy ciastach drożdżowych, biszkoptach czy masach cukierniczych. W dobrych praktykach branżowych pilnuje się nie tylko masy całkowitej, ale właśnie stosunku składników. Jeśli masła będzie mniej niż wynika z proporcji, kruszonka wyjdzie twarda, mało plastyczna, będzie się słabo zlepiać. Jeśli masła będzie za dużo, masa stanie się mazista, może się wręcz topić podczas wypieku i zamiast ładnej, chrupkiej posypki zrobi się tłusta skorupa. Dlatego te 200 g masła przy 400 g mąki i 200 g cukru pudru to nie przypadek, tylko efekt logicznego przeliczenia proporcji 2:1:1 na konkretne ilości surowców.

W tym zadaniu kluczowe jest zrozumienie, jak działają proporcje w recepturach cukierniczych. Podane jest, że mąka, masło i cukier puder mają być w stosunku 2:1:1. To znaczy, że jeśli mąka ma 2 części, to masło i cukier po 1 części względem tej samej podstawy. Przy 400 g mąki te 400 g odpowiadają właśnie 2 częściom. Jedna część to więc 400 g podzielone przez 2, czyli 200 g. Z tego wynika, że masła powinno być dokładnie 200 g i cukru pudru też 200 g. W zadaniu cukier jest już dobrany prawidłowo, więc jedyne, co trzeba zrobić, to dopasować masło do tej samej części. Jeśli ktoś wybiera 100 g, to zwykle wynika to z mylenia proporcji z jakimś „zmniejszaniem” ilości tłuszczu, tak bardziej na oko albo z założenia, że masła powinno być zawsze mniej. Technologicznie to błąd, bo wtedy stosunek byłby 400 g mąki : 100 g masła : 200 g cukru, czyli 4:1:2, a to już zupełnie inna receptura. Taka kruszonka byłaby zbyt sucha, słabo wiążąca, o nierównomiernej strukturze po wypieku. Z kolei wybór 400 g masła często wynika z odczytania proporcji jako 2:2:1 albo z założenia, że masła ma być tyle samo co mąki. To dawałoby stosunek 1:1:0,5 w przeliczeniu na części, zdecydowanie za tłusty jak na klasyczną kruszonkę. W praktyce produkcyjnej taka masa byłaby ciężka, mazista, mogłaby się topić w piecu i tworzyć tłuste plamy na powierzchni wyrobu. Opcja 800 g to już całkowite zaburzenie proporcji – wtedy masło dominowałoby nad mąką, co kompletnie nie odpowiada standardom technologii kruszonki. Otrzymalibyśmy coś bliższego miękkiej maślanej masie niż sypkiej posypce. To pokazuje typowy błąd myślowy: ignorowanie wyjściowej proporcji 2:1:1 i dobieranie masła „na czuja” albo przez proste mnożenie bez sprawdzenia, czy dalej trzymamy się pierwotnego stosunku składników. W technologii żywności, szczególnie przy wyrobach cukierniczych, nie liczy się tylko suma gramów, ale właśnie poprawne odwzorowanie proporcji surowców. To one decydują o strukturze, kruchości, zdolności do wiązania wody i tłuszczu oraz o finalnych cechach sensorycznych. Moim zdaniem warto przy każdym takim zadaniu najpierw wyznaczyć „jedną część”, a dopiero potem podstawiać konkretne masy, bo to eliminuje większość podobnych pomyłek.

Kruszonkę otrzymuje się z połączenia mąki, masła i cukru pudru w proporcji odpowiednio 2:1:1. Ile gramów masła należy dodać do 400 g mąki i 200 g cukru pudru, aby otrzymać wyrób zgodnie z proporcją?

Odpowiedzi

Informacja zwrotna