Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W procesie pasteryzacji mleka łatwo skupić się na różnych parametrach technologicznych, które faktycznie występują w instalacji, ale nie wszystkie mają znaczenie krytyczne z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności. Z mojego doświadczenia w zakładach mleczarskich widać, że osoby uczące się technologii często zwracają uwagę na wszystko naraz: wilgotność w hali, ciśnienie w układzie, a nawet właściwości reologiczne produktu. Tymczasem w systemie HACCP, kiedy wyznacza się Krytyczny Punkt Kontrolny, chodzi o ten parametr, który wprost decyduje o unieszkodliwieniu drobnoustrojów. Wilgotność powietrza ma znaczenie bardziej dla komfortu pracy, korozji urządzeń czy rozwoju pleśni na powierzchniach, ale nie wpływa bezpośrednio na to, czy mleko zostało prawidłowo spasteryzowane. Można mieć idealną wilgotność w pomieszczeniu, a przy zbyt niskiej temperaturze pasteryzacji mleko i tak będzie mikrobiologicznie niebezpieczne. Ciśnienie w instalacji, szczególnie w wymiennikach płytowych czy w układach z regeneracją ciepła, jest ważne dla bezpieczeństwa pracy urządzeń, zapobiegania przeciekom i mieszaniu się stref produktu surowego z pasteryzowanym. Jednak z punktu widzenia efektu bakteriobójczego to jedynie parametr pośredni – jego zmiana może wpływać na warunki przepływu, ale nie jest kryterium mikrobiologicznym. Dlatego w dokumentacji HACCP ciśnienie zazwyczaj pojawia się jako parametr wspomagający, a nie krytyczny. Lepkość z kolei opisuje zachowanie mleka w ruchu, może się zmieniać w zależności od zawartości tłuszczu, temperatury czy homogenizacji, ale nie jest wyznacznikiem bezpieczeństwa zdrowotnego. Kontrola lepkości bywa ważna przy produktach zagęszczonych lub fermentowanych, gdzie chodzi o konsystencję i akceptowalność sensoryczną, natomiast sama pasteryzacja opiera się na kombinacji temperatura–czas. Typowym błędem myślowym jest tu mieszanie parametrów wpływających na jakość technologiczną lub wygodę obsługi z parametrami krytycznymi dla bezpieczeństwa. W standardach branżowych i wytycznych systemów HACCP dla mleczarstwa jasno podkreśla się, że na etapie pasteryzacji mleka surowego to temperatura jest głównym parametrem monitorowanym jako CCP, a pozostałe wielkości są jedynie tłem procesu lub elementem GHP/GMP, a nie kryterium mikrobiologicznym.