Prawidłowy dobór surowców do klasycznego ciasta biszkoptowego to mąka, cukier kryształ i jaja. W technologii cukierniczej taki biszkopt określa się często jako biszkopt „zwykły” lub biszkopt z masy jajowo‑cukrowej. Kluczowe jest tu to, że podstawę receptury stanowią właśnie jaja (całe, nie tylko białka), które odpowiadają zarówno za strukturę piany, jak i za barwę oraz smak. Cukier kryształ jest standardem w produkcji, ponieważ dobrze rozpuszcza się podczas napowietrzania masy jajowej i stabilizuje pianę, a jednocześnie nie pyli tak jak cukier puder, co jest ważne przy pracy na większą skalę. Mąka pszenna (najczęściej typ 450–500) dostarcza glutenu i skrobi, które po napowietrzeniu masy i wypieczeniu utrwalają lekką, porowatą strukturę biszkoptu. W wielu normach branżowych i recepturach zakładowych biszkopt bazowy definiuje się właśnie jako wyrób z jaj świeżych lub pasteryzowanych, cukru krystalicznego i mąki pszennej, bez dodatku tłuszczu. Taki skład pozwala uzyskać wysoką objętość, sprężysty miękisz i dobrą zdolność do nasączania ponczem, co ma ogromne znaczenie przy produkcji tortów, rolad i spodów cukierniczych. Moim zdaniem warto zapamiętać, że wszystkie „ulepszenia” typu tłuszcz, proszek do pieczenia czy mąka ziemniaczana to już warianty technologiczne, a nie klasyczny biszkopt. W praktyce zakładowej często stosuje się różne systemy ubijania (na ciepło, na zimno, jednofazowo, dwufazowo), ale niezależnie od metody rdzeń receptury pozostaje ten sam: jaja + cukier kryształ + mąka. To jest takie podstawowe minimum technologa ciast: wiedzieć, że biszkopt to przede wszystkim dobrze napowietrzona masa jajowo‑cukrowa, ustabilizowana mąką, bez dodatku tłuszczu i bez wody jako osobnego składnika.
W recepturach na biszkopt bardzo łatwo pomylić się przez analogię do innych ciast, np. drożdżowych czy ucieranych. Widać to po wszystkich błędnych zestawach surowców. Dodanie wody i soli kojarzy się niektórym z ciastem chlebowym albo naleśnikowym, ale w technologii biszkoptu woda jako osobny składnik jest zbędna, a wręcz niekorzystna. Rozrzedza masę jajową, utrudnia jej napowietrzenie i stabilizację, przez co biszkopt traci objętość i po prostu siada. Sól w małych ilościach może poprawiać smak w wielu wyrobach, ale w klasycznej, bazowej recepturze biszkoptu nie jest surowcem podstawowym, tylko ewentualnym dodatkiem korygującym smak – w praktyce w produkcji przemysłowej raczej się jej tu nie stosuje. Innym typowym skojarzeniem jest użycie cukru pudru i margaryny. Cukier puder rzeczywiście świetnie sprawdza się w ciastach kruchych czy maślanych kremach, ale w biszkopcie standardem technologii jest cukier kryształ: lepiej stabilizuje pianę z jaj podczas ubijania i daje prawidłową strukturę porowatości miękiszu. Margaryna natomiast jest tłuszczem i z punktu widzenia technologii biszkoptu działa niekorzystnie na pianę jajową – otacza pęcherzyki powietrza, destabilizuje je i obniża objętość wypieku. Klasyczny biszkopt jest ciastem bez dodatku tłuszczu; jeśli w recepturze pojawia się istotna ilość margaryny czy masła, to mamy już do czynienia z innym typem ciasta, np. biszkoptowo‑tłuszczowym. Częstym błędem jest też mylenie biszkoptu z bezą. Zestaw: białka, cukier i kwas cytrynowy to typowa baza do piany bezowej, nie do biszkoptu. Kwas cytrynowy lub sok z cytryny dodaje się, żeby ustabilizować pianę z białek, ale w biszkopcie potrzebne są całe jaja, bo żółtko wnosi tłuszcz naturalny, barwę, smak i wpływa na strukturę miękiszu. Biszkopt oparty wyłącznie na białkach byłby zbyt suchy, mało elastyczny i bliższy technicznie właśnie bezie. Z mojego doświadczenia wynika, że główne złudzenie polega na tym, że skoro biszkopt jest lekki i puszysty, to „na pewno” trzeba dodać wodę, proszek, tłuszcz lub robić go tylko na białkach, jak bezę. Tymczasem dobre praktyki branżowe i klasyczne normy surowcowe są tu bardzo jednoznaczne: fundamentem ciasta biszkoptowego są całe jaja, cukier kryształ i mąka pszenna, a wszystkie inne dodatki to już modyfikacje, nie podstawa receptury.