Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu kluczowe jest zrozumienie, że chodzi nie tylko o samo wysuszenie jabłek, ale o możliwość łatwego odzyskania przez susz pierwotnych właściwości surowca po kontakcie z wodą. Wiele osób automatycznie myśli o klasycznym suszeniu owiewowym, bo to najpopularniejsza metoda w przemyśle spożywczym. Strumień gorącego powietrza usuwa wilgoć stosunkowo tanio i w prostych urządzeniach. Jednak przy takim suszeniu powstają duże naprężenia w tkankach roślinnych, dochodzi do znacznego skurczu, zgrubienia ścian komórkowych, utraty lotnych związków aromatycznych i części witamin. Po ponownym uwodnieniu taki susz nie wraca do dawnego kształtu i struktury, jest gumowaty lub rozlazły, a nie zbliżony do świeżego jabłka. Metoda kontaktowa, gdzie ciepło przekazywane jest przez powierzchnie grzewcze (np. walce, płyty), jeszcze mocniej uszkadza strukturę, bo często pracuje się na cienkiej warstwie surowca. Daje to produkt bardziej „przypieczony”, spłaszczony, z wyraźną degradacją barwy i tekstury. Taki susz jest dobry np. do proszków, przecierów, ale nie wtedy, gdy zależy nam na odtworzeniu kawałków jabłka po nawodnieniu. Suszenie fluidyzacyjne kojarzy się z nowoczesną technologią i dobrą intensyfikacją procesu, ale nadal jest to klasyczne suszenie w gorącym powietrzu, tylko w złożu fluidalnym. Produkt ma krótszy czas przebywania w wysokiej temperaturze i lepszą równomierność, jednak mechanizm uszkodzenia struktury jest podobny: skurcz, pęknięcia, twardnienie powierzchni. Typowym błędem myślowym jest założenie, że skoro dana metoda jest szybka i bardziej zaawansowana, to automatycznie zapewnia najlepszą jakość rehydratacji – a tak wcale nie jest. W przypadku jabłek, żeby susz po zalaniu wodą możliwie wiernie odtworzył cechy świeżego surowca, potrzebna jest metoda, która minimalizuje denaturację białek, żelowanie pektyn, uszkodzenia ścian komórkowych i degradację barwników. Właśnie dlatego klasyczne metody konwekcyjne (owiewowa, fluidyzacyjna) i kontaktowe nie spełniają tego wymagania na takim poziomie, jak liofilizacja. W praktyce technologicznej wybór tamtych metod uzasadnia się głównie kosztami i wydajnością, a nie maksymalną jakością rehydratacji.