Prawidłową metodą utrwalania surowych lub podpieczonych kęsów ciasta w technologii wypieku odroczonego jest zamrażanie. W tej technologii chodzi o to, żeby zatrzymać procesy fermentacji i dojrzewania ciasta na takim etapie, który jest dla nas technologicznie wygodny, a jednocześnie bezpieczny mikrobiologicznie. Niska temperatura, zwykle poniżej –18°C, silnie ogranicza aktywność drożdży, enzymów i mikroorganizmów, dzięki czemu ciasto „czeka” na moment końcowego rozrostu i wypieku. W zakładach piekarskich stosuje się do tego zamrażarki szokowe, tunele mroźnicze, a potem przechowywanie w mroźniach składowych. W praktyce wygląda to tak, że formuje się kęsy, czasem je lekko podpiekając (np. bułki, croissanty), następnie szybko się je zamraża, pakuje i wysyła do sklepów lub punktów gastronomicznych. Tam są one później rozmrażane, doprowadzane do właściwej temperatury fermentacji i dopiero wtedy wypiekane do końca. Dzięki temu można mieć świeże pieczywo przez cały dzień, bez konieczności ciągłego prowadzenia ciasta od zera. Branżowe dobre praktyki mówią też o konieczności kontroli szybkości mrożenia (im szybciej, tym mniejsze kryształy lodu i lepsza struktura miękiszu po wypieku) oraz o odpowiednim zabezpieczeniu kęsów przed wysychaniem i deformacją w czasie przechowywania. Moim zdaniem warto też pamiętać, że przy wypieku odroczonym często modyfikuje się recepturę (np. dodatek emulgatorów, enzymów, stabilizatorów), żeby ciasto lepiej znosiło proces zamrażania i późniejsze rozmrażanie. Zamrażanie jest tu po prostu standardem technologicznym, stosowanym na całym świecie w piekarnictwie przemysłowym i w sieciach handlowych.
W technologii wypieku odroczonego kluczowe jest takie utrwalenie surowych lub podpieczonych kęsów ciasta, które faktycznie zatrzyma procesy biologiczne i biochemiczne, a jednocześnie pozwoli po czasie dokończyć rozrost i wypiek bez pogorszenia jakości. Dlatego sam dobór metody utrwalania nie może być przypadkowy ani oparty tylko na skojarzeniu, że „coś przedłuża trwałość”. Apertyzacja kojarzy się z klasyczną konserwacją żywności w wysokiej temperaturze, jak w puszkach czy słoikach. Wymaga sterylizacji cieplnej, często w temperaturach powyżej 100°C. Dla kęsów ciasta oznaczałoby to całkowite zniszczenie struktury glutenowej, utratę zdolności do rozrostu i w praktyce brak możliwości dalszego wypieku. To już nie byłoby ciasto do wypieku, tylko gotowy, mocno przetworzony produkt. Z punktu widzenia technologii piekarniczej kompletnie mija się to z celem wypieku odroczonego. Pakowanie próżniowe rzeczywiście ogranicza dostęp tlenu i spowalnia rozwój części mikroorganizmów tlenowych, ale nie zatrzymuje fermentacji drożdżowej ani aktywności enzymów w stopniu wystarczającym dla długiego przechowywania surowego ciasta. W temperaturach chłodniczych fermentacja co prawda zwalnia, ale dalej zachodzi, więc ciasto może się przerozwinąć, zakwasić, stracić strukturę, a do tego pojawia się ryzyko rozwoju mikroflory psychrotrofowej. To typowy błąd myślowy: „jak odciągnę tlen, to wszystko się zatrzyma”. Niestety, w cieście pracują też mikroorganizmy i enzymy, które świetnie radzą sobie bez tlenu. Podobnie jest z pakowaniem w atmosferze modyfikowanej (MAP). MAP bardzo dobrze sprawdza się przy produktach gotowych do spożycia, mięsie, serach, świeżych warzywach, ale tutaj znów mamy do czynienia z ciastem, które ma być dopiero wypieczone. Zmiana składu gazów wokół produktu nie rozwiązuje problemu fermentacji i dojrzewania ciasta, szczególnie jeśli produkt byłby przechowywany tylko w temperaturze chłodniczej. W branżowych normach i praktykach piekarniczych wypiek odroczony opiera się na połączeniu zamrażania i odpowiednich parametrów przechowywania, ewentualnie wspieranych opakowaniem ochronnym, ale nigdy nie na samym MAP czy próżni jako głównej metodzie utrwalania kęsów ciasta. Warto więc patrzeć na całe zjawisko procesowo: co dzieje się z ciastem w czasie, jaka jest aktywność wody, temperatura, mikroflora, a nie tylko na to, że „opakowanie wygląda bardziej profesjonalnie”.