Poprawnie – w produkcji chrupek kukurydzianych kluczową operacją termiczną jest ekstruzja. W praktyce oznacza to, że z mieszaniny surowca (najczęściej grys kukurydziany lub mąka kukurydziana z dodatkiem wody, czasem soli, wzmacniaczy smaku) przechodzi się przez ekstruder ślimakowy, gdzie materiał jest jednocześnie mieszany, zagęszczany, podgrzewany i ścinany mechanicznie. W cylindrze ekstrudera panuje wysokie ciśnienie i temperatura, a na końcu, po przejściu przez dyszę, następuje gwałtowne rozprężenie – woda błyskawicznie odparowuje i masa „puchnie”, tworząc porowatą, lekką strukturę typową dla chrupek. To właśnie tzw. ekstruzja z rozszerzeniem (ang. extrusion cooking). W zakładach produkcyjnych ekstruzja chrupek jest procesem ciągłym, dobrze kontrolowanym: ustawia się parametry takie jak prędkość ślimaka, temperatura stref grzewczych, wilgotność surowca, kształt i średnica matrycy. Zmiana tych ustawień wpływa na teksturę (kruchość, twardość), porowatość i objętość napowietrzenia wyrobu. Moim zdaniem to jeden z ciekawszych procesów w technologii żywności, bo łączy obróbkę cieplną z mechaniczną i formowaniem kształtu w jednym urządzeniu. W dobrych praktykach produkcyjnych zwraca się dużą uwagę na równomierne dozowanie surowca i stabilną wilgotność, bo nawet niewielkie odchylenia mogą dać produkt zbyt twardy albo kruszący się. Po ekstruzji chrupki są zwykle jeszcze dosuszane w tunelach lub suszarkach bębnowych i dopiero wtedy trafiają do bębna przyprawiającego, gdzie dodaje się olej i mieszanki smakowe. Ekstruzja jest standardem branżowym nie tylko dla chrupek kukurydzianych, ale też dla płatków śniadaniowych, makaronów instant czy wielu przekąsek typu snack, więc znajomość tego procesu to absolutna podstawa technologii przekąsek zbożowych.
W produkcji chrupek kukurydzianych łatwo skojarzyć proces z typowymi domowymi metodami obróbki, jak prażenie, pieczenie czy tostowanie, bo efekt końcowy jest lekki, chrupiący i mocno wysuszony. Jednak przemysłowa technologia wygląda zupełnie inaczej i tu właśnie pojawia się błąd myślowy: zakładamy, że podobny efekt sensoryczny oznacza tę samą operację cieplną. Prażenie polega na ogrzewaniu surowca w wysokiej temperaturze, zwykle bez użycia wody, często w bębnie lub na gorącej płycie, aż do uzyskania charakterystycznego zbrązowienia i aromatu. Stosuje się je np. przy produkcji orzeszków, pestek, kawy czy kakaowca. Kukurydza też może być prażona, ale wtedy powstaje popcorn, a nie chrupki uzyskane z ciasta ekstruzyjnego. Różnica jest zasadnicza: przy popcornie rozszerza się całe ziarno, a przy chrupkach – masa z rozdrobnionego surowca formowana przez dyszę. Pieczenie kojarzy się z kolei z obróbką w piecu komorowym lub tunelowym, gdzie produkt jest ogrzewany gorącym powietrzem. Piecze się chleb, ciasta, herbatniki, niektóre przekąski typu crackers. W chrupkach kukurydzianych pieczenie może się pojawić pomocniczo, np. jako etap dosuszania, ale nie jest główną operacją kształtującą strukturę. To nie piec ustala porowatość i napowietrzenie, tylko ekstruder. Tostowanie to znowu proces powierzchniowego zrumienienia gotowego produktu lub półproduktu – używany np. przy produkcji płatków śniadaniowych, grzanek, chipsów pieczywnych. Daje głównie kolor, aromat i lekkie dosuszenie, ale nie tworzy od zera porowatej struktury z surowej masy. W przypadku chrupek kukurydzianych kluczowa jest ekstruzja, czyli połączenie wysokiej temperatury, ciśnienia i intensywnego ścinania mechanicznego, a potem gwałtowne rozprężenie przy wyjściu z dyszy. To ta kombinacja powoduje „spienienie” produktu. Błędne odpowiedzi wynikają głównie z tego, że patrzymy na efekt końcowy oczami konsumenta, a nie technologa. W technologii żywności ważne jest rozróżnienie między procesem, który tylko dosusza lub przyrumienia powierzchnię, a takim, który fundamentalnie zmienia strukturę wewnętrzną surowca. Właśnie dlatego przy przekąskach zbożowych w standardach branżowych tak mocno podkreśla się rolę ekstruzji jako operacji jednostkowej, a prażenie, pieczenie czy tostowanie traktuje raczej jako procesy uzupełniające lub stosowane w innych grupach wyrobów.