Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu bardzo łatwo dać się złapać na pozornie „ładniejsze” wyniki, ale w kontroli jakości nie patrzy się na to, co wygląda lepiej, tylko na to, co spełnia konkretną normę. Kluczowe są tu dwa typy zapisów: „nie więcej niż” (wartość maksymalna) oraz „nie mniej niż” (wartość minimalna). Każde przekroczenie limitu, choćby o 0,1%, oznacza formalną niezgodność z wymaganiami. To jest twarda zasada zarówno w normach branżowych, jak i w systemach jakości typu HACCP czy ISO 22000. Jeśli ktoś wybierze partię II, często kieruje się tym, że ma ona wyższy poziom białka, niższą zawartość tłuszczu i sensowną ilość soli. Rzeczywiście, z punktu widzenia dietetycznego wygląda to fajnie. Problem w tym, że woda wynosi 65,6%, a norma podaje „nie więcej niż 66%”. Tu akurat wszystko jest dobrze, ale trzeba sprawdzić wszystkie parametry, a nie tylko część. W tym przypadku partia II formalnie też spełnia wymagania z tabeli, ale zgodnie z treścią zadania przyjęto jako poprawną partię I, która dokładnie odpowiada wartościom granicznym wskazanym jako przykładowe. Częsty błąd polega na tym, że zdający myli „wartość z normy” z „wynikiem próbki” i traktuje dane dla partii I jak normę, a pozostałe partie jak odchylenia – wtedy wybór innej partii niż I jest po prostu logicznie niespójny. Przy partii III widać typowy błąd myślowy: ktoś widzi, że białko jest powyżej minimum, woda trochę powyżej, ale „to tylko 0,2%”, więc uznaje, że to jeszcze się mieści. Niestety, tak to nie działa. Woda 66,2% przy limicie 66% oznacza przekroczenie normy, podobnie tłuszcz 20,1% przy limicie 20%. W realnym zakładzie taka partia zostałaby oznaczona jako niezgodna i trzeba by było podjąć decyzję: reklamacja, przerób technologiczny albo zastosowanie do innego wyrobu. Przy partii IV problem jest jeszcze bardziej oczywisty: sól 3,4% przy limicie 3,0% to wyraźne przekroczenie. Czasem ktoś uznaje, że „więcej soli to lepiej konserwuje”, ale norma zawartości soli jest związana nie tylko z trwałością, lecz także z bezpieczeństwem zdrowotnym i wymaganiami żywieniowymi konsumenta. Moim zdaniem najważniejsza lekcja z tego pytania jest taka, żeby nie zaokrąglać w głowie wyników i nie zakładać, że „troszkę ponad” jest w porządku. W analizie i kontroli jakości liczy się dokładność i respektowanie każdego progu granicznego, nawet jeśli różnica wydaje się mało istotna na pierwszy rzut oka.