Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Analiza i kontrola jakości
| Fragment normy PN-A-75101 w zakresie wymagań jakościowych dla ogórków kwaszonych | |
|---|---|
| Wartość pH | 3,2 ÷ 3,8 |
| Kwasowość ogólna w przeliczeniu na kwas mlekowy, % (m/m), nie mniej niż | 0,7 |
| Chlorek sodu, % (m/m) | 1,5 ÷ 3,0 |
| Zawartość zanieczyszczeń mineralnych, % (m/m), nie więcej niż | 0,03 |
Która partia ogórków kwaszonych spełnia wymagania zamieszczonej normy?
| Badana partia ogórków | Wartość pH | Kwasowość ogólna w przeliczeniu na kwas mlekowy,% (m/m) | Chlorek sodu, % (m/m) | Zawartość zanieczyszczeń mineralnych, % (m/m) |
|---|---|---|---|---|
| A. | 3,3 | 1,0 | 1,6 | 0,02 |
| B. | 3,4 | 0,8 | 2,7 | 0,04 |
| C. | 4,1 | 1,1 | 1,8 | 0,03 |
| D. | 4,0 | 1,3 | 2,9 | 0,03 |
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Prawidłowo wskazana została partia A, bo jako jedyna spełnia wszystkie wymagania normy jednocześnie. Jeśli spojrzysz po kolei na parametry z tabeli PN-A-75101: pH powinno mieścić się w zakresie 3,2–3,8. Partia A ma pH 3,3, czyli jest dokładnie w środku wymaganego przedziału – ogórki są wystarczająco kwaśne, żeby były stabilne mikrobiologicznie, ale jeszcze nie za ostre w smaku. Kwasowość ogólna w przeliczeniu na kwas mlekowy musi wynosić co najmniej 0,7% m/m, w partii A jest 1,0%, więc zapas bezpieczeństwa jest wyraźny. To oznacza, że fermentacja mlekowa przebiegła prawidłowo, powstało dość kwasu mlekowego i produkt będzie trwały. Zawartość NaCl powinna być między 1,5 a 3,0% – partia A ma 1,6%, więc znów jest w normie. Takie stężenie soli jest typowe dla ogórków kwaszonych: zapewnia odpowiednie warunki dla bakterii mlekowych, a jednocześnie hamuje rozwój niepożądanej mikroflory. Ostatni parametr to zanieczyszczenia mineralne, maksymalnie 0,03% m/m. W partii A jest 0,02%, czyli mniej niż dopuszcza norma. To oznacza dobrą jakość surowca i prawidłowe mycie ogórków oraz przypraw, bez nadmiernej ilości piasku, ziemi czy drobin mineralnych. W praktyce technologicznej właśnie tak analizuje się wyniki: każdy parametr musi spełnić wymagania, nie wystarczy, że „większość jest ok”. W zakładzie przetwórczym taka interpretacja wyników badań jest podstawą do dopuszczenia partii do pakowania, znakowania i sprzedaży. Warto też pamiętać, że przekroczenie normy choćby o 0,01% w przypadku zanieczyszczeń mineralnych może oznaczać konieczność odrzutu partii albo przynajmniej dokładnej analizy przyczyn, np. złego płukania surowca. Moim zdaniem to jest dobry przykład, jak ważne jest czytanie norm bardzo dokładnie, z uwzględnieniem słów „nie mniej niż” i „nie więcej niż”, bo od tego zależy zgodność produktu z wymaganiami jakościowymi i prawnymi.