W jakim zawodzie przydaje się ta wiedza?

Wiedza ta jest potrzebna w zawodach: TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI.

Gdzie mogę przećwiczyć więcej pytań z kwalifikacji SPC.07?

Więcej pytań z kwalifikacji SPC.07 znajdziesz na Zawodowe.edu.pl - darmowa baza pytań CKE z symulatorem egzaminu.

Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Q: Do jakiej kwalifikacji zawodowej należy to pytanie?

To pytanie pochodzi z kwalifikacji SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych. Wymagana w zawodzie: Technik technologii żywności.

Zawód: Technik technologii żywności

Kategorie: Analiza i kontrola jakości

Która z metod oznaczania zawartości tłuszczu w mleku polega na wykonaniu kolejno: ekstrakcji tłuszczu, odwirowania, a następnie określenia objętości tłuszczu na butyrometrze?

Metoda objętościowa Gerbera to klasyczna, bardzo rozpowszechniona technika oznaczania zawartości tłuszczu w mleku i śmietance. Jej istota polega właśnie na tym, co jest opisane w pytaniu: najpierw dochodzi do ekstrakcji tłuszczu z układu białkowo-wodnego przy użyciu stężonego kwasu siarkowego, potem próbka jest odwirowywana w specjalnej wirówce Gerbera, a na końcu odczytuje się objętość wyodrębnionego tłuszczu na wyskalowanej części butyrometru. To urządzenie ma wąski, skalowany ogonek, w którym po wirowaniu zbiera się warstwa tłuszczu. Skala jest tak dobrana, żeby można było bezpośrednio odczytać zawartość tłuszczu w procentach masowych. W praktyce laboratoryjnej do mleka dodaje się kwas siarkowy, czasem też alkohol amylowy, który ułatwia rozdział faz, a następnie całość umieszcza się w butyrometrze i wiruje w wirówce o odpowiednich parametrach prędkości i czasu. W zakładach mleczarskich metoda Gerbera jest stosowana codziennie do szybkiej kontroli zawartości tłuszczu w mleku surowym, mleku spożywczym, śmietance czy mleku odtłuszczonym. Moim zdaniem jej największą zaletą jest prostota, stosunkowo niski koszt aparatury oraz to, że wynik uzyskujemy szybko, co jest bardzo ważne przy przyjęciu surowca na mleczarni. W wielu normach branżowych i dawnych PN dla mleka i produktów mlecznych metoda Gerbera była wskazywana jako metoda rutynowa, natomiast metody ekstrakcyjne (np. Rose-Gottlieb czy Röse-Gottlieb) traktowano jako metody odniesienia. W praktyce technikum warto dobrze ogarnąć tę metodę, bo pojawia się zarówno w zadaniach, jak i w realnej pracy w laboratorium kontroli jakości.

W tym zadaniu łatwo się pomylić, bo wszystkie wymienione metody kojarzą się z analizą składu żywności, ale tylko jedna z nich jest typowo związana z butyrometrem i oznaczaniem objętości wyodrębnionego tłuszczu. Metoda objętościowa Mohra w ogóle nie dotyczy tłuszczu – to klasyczna metoda miareczkowa do oznaczania jonów chlorkowych, np. w wodzie czy solance, z użyciem azotanu srebra i chromianu jako wskaźnika. Kto zna ją z analizy wody, ten może mieć skojarzenia z laboratorium, ale tutaj nie ma ani ekstrakcji tłuszczu, ani wirowania, ani tym bardziej butyrometru. Metoda ekstrakcyjna Soxhleta to już zdecydowanie technika oznaczania tłuszczu, ale w zupełnie innym układzie. W aparacie Soxhleta tłuszcz jest ekstrahowany rozpuszczalnikiem organicznym (np. eter naftowy, heksan) w układzie wielokrotnej ekstrakcji zwrotnej. Po zakończeniu procesu rozpuszczalnik się odparowuje, a tłuszcz oznacza wagowo, czyli grawimetrycznie. Nie ma tutaj żadnego odczytu objętości tłuszczu na skali, nie używa się butyrometru, tylko kolbę ekstrakcyjną i aparat Soxhleta. To typowa metoda referencyjna dla wielu produktów, ale raczej czasochłonna i bardziej laboratoryjna niż produkcyjna. Z kolei metoda destylacyjna Kjeldahla w ogóle nie służy do oznaczania tłuszczu, tylko białka. Polega na mineralizacji próbki w stężonym kwasie siarkowym, następnie zobojętnieniu i destylacji amoniaku, który jest później miareczkowany. Na tej podstawie oblicza się zawartość azotu, a potem przelicza na białko przy użyciu odpowiedniego współczynnika. Typowy błąd myślowy jest taki, że ktoś kojarzy te nazwiska (Soxhlet, Kjeldahl, Gerber) jako „jakieś metody chemiczne” i wybiera losowo. W analizie mleka warto zapamiętać: tłuszcz objętościowo – Gerber i butyrometr, tłuszcz ekstrakcyjnie – Soxhlet lub inne metody rozpuszczalnikowe, białko – Kjeldahl. Dzięki temu łatwiej będzie dopasować konkretną metodę do rodzaju oznaczanej cechy i nie mieszać różnych technik, które mają zupełnie inne zasady fizykochemiczne i aparaturę.

Która z metod oznaczania zawartości tłuszczu w mleku polega na wykonaniu kolejno: ekstrakcji tłuszczu, odwirowania, a następnie określenia objętości tłuszczu na butyrometrze?

Odpowiedzi

Informacja zwrotna