Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Technologia produkcji
Która z metod suszenia pozwala zachować w najwyższym stopniu naturalne cechy surowca i jego wartość odżywczą?
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Prawidłowa odpowiedź to suszenie sublimacyjne, nazywane też liofilizacją. W tej metodzie surowiec jest najpierw głęboko mrożony, a potem w warunkach obniżonego ciśnienia woda przechodzi bezpośrednio z lodu w parę wodną, z pominięciem fazy ciekłej. Dzięki temu praktycznie nie dochodzi do zniszczenia struktury komórkowej, a straty składników odżywczych (witamin, związków bioaktywnych, aromatów) są zdecydowanie najmniejsze spośród typowych metod suszenia. Moim zdaniem to jest taki „złoty standard” wtedy, gdy liczy się jakość, a nie tylko koszt. W praktyce liofilizuje się np. owoce do musli, przekąski owocowe, kawę rozpuszczalną, zioła, przyprawy, produkty dla astronautów, a także żywność specjalnego przeznaczenia medycznego. Produkty liofilizowane bardzo dobrze się rehydratyzują – po dodaniu wody odzyskują kształt, barwę i w dużym stopniu smak oraz zapach surowca świeżego. W technologii żywności przyjmuje się, że jest to metoda najbardziej przyjazna dla cech naturalnych: barwy, struktury, aromatu i wartości odżywczej. Oczywiście ma też wady: jest kosztowna energetycznie, wymaga specjalistycznych urządzeń próżniowych i dłuższego czasu procesu, dlatego nie stosuje się jej do wszystkiego, tylko tam, gdzie jakość ma pierwszeństwo nad ceną. W normach branżowych i dobrych praktykach produkcyjnych często podkreśla się, że dla surowców wrażliwych na temperaturę (np. owoce jagodowe, zioła, grzyby) liofilizacja jest metodą referencyjną, jeśli chodzi o zachowanie wartości odżywczej i cech sensorycznych.