Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W przypadku kefiru bardzo łatwo pomylić różne grupy mikroorganizmów, bo w technologii żywności pojawiają się ciągle te same nazwy: bakterie octowe, masłowe, propionowe, drożdże, pleśnie. Intuicyjnie można uznać, że skoro to wszystko „coś fermentuje”, to nada się do każdego produktu fermentowanego. I tu właśnie kryje się typowy błąd myślowy. Kefir to wyrób mleczarski oparty na fermentacji mieszanej: mlekowej i alkoholowej, prowadzonej przez ściśle określone kultury bakterii i drożdży. Bakterie octowe są charakterystyczne raczej dla fermentacji octowej, gdzie utleniają etanol do kwasu octowego, głównie w warunkach obecności tlenu. W kefirze ich obecność byłaby niepożądana, bo dawałyby zbyt ostry, octowy posmak i mogłyby destabilizować strukturę białek mlecznych. Pleśnie natomiast wykorzystuje się w serach pleśniowych, np. Penicillium roqueforti czy Penicillium camemberti, ale w kefirze byłyby po prostu zanieczyszczeniem i sygnałem złej higieny procesu. Bakterie masłowe (np. Clostridium butyricum) kojarzą się z fermentacją masłową, produkcją kwasu masłowego i gazów. W kontekście mleczarstwa są traktowane raczej jako mikroflora niepożądana, powodująca psucie się produktów, wzdęcia serów, nieprzyjemny zapach. Dlatego absolutnie nie powinny wchodzić w skład planowanych, kontrolowanych kultur starterowych do kefiru. Bakterie propionowe mają swoje miejsce głównie w produkcji serów dojrzewających typu szwajcarskiego (np. Propionibacterium freudenreichii), gdzie odpowiadają za oczka i charakterystyczny aromat. W kefirze nie pełnią żadnej kluczowej funkcji technologicznej, a ich obecność nie jest standardem według dobrych praktyk przemysłowych. W produkcji kefiru fundamentem są zawsze bakterie mlekowe i drożdże, bo tylko one w tej konfiguracji zapewniają właściwy profil kwasowości, lekkie nagazowanie, specyficzny aromat i stabilność mikrobiologiczną. Moim zdaniem warto zapamiętać zasadę: do każdego produktu fermentowanego dobiera się wąski, ściśle określony zestaw mikroorganizmów. To nie jest tak, że „jakiekolwiek bakterie fermentujące” się nadadzą. W przemyśle spożywczym odchodzi się od przypadkowych fermentacji na rzecz kontrolowanych kultur starterowych, zgodnych z technologią danego wyrobu i wymaganiami norm jakościowych.