Prawidłowo wskazane elementy półtuszy wołowej – antrykot, karkówka, szponder i rozbratel – to typowe surowce wykorzystywane do produkcji zróżnicowanych wyrobów z mięsa wołowego. Są to części o odpowiedniej zawartości tkanki mięśniowej, tłuszczowej i łącznej, co daje dobre parametry technologiczne: soczystość, smak, kruchość po właściwej obróbce oraz odpowiednią kleistość farszu. Z mojego doświadczenia właśnie z tych elementów najłatwiej uzyskać stabilną strukturę wyrobów: od steków i pieczeni, przez gulasze, aż po niektóre wędliny i wyroby garmażeryjne. Antrykot i rozbratel to mięśnie o dość wysokiej wartości kulinarnej, z charakterystycznym marmurkowaniem tłuszczu śródmięśniowego. Idealnie nadają się do steków, pieczeni i smażenia, ale w zakładach przetwórczych bywają też rozdrabniane na mięso drobne do wyrobów premium. Karkówka wołowa zawiera więcej tkanki łącznej i tłuszczu, dzięki czemu dobrze sprawdza się w produkcji wyrobów duszonych, mielonych, a także jako komponent mieszanek mięsnych, gdy chcemy poprawić soczystość i smak. Szponder z kolei, z wyraźnym udziałem tkanki łącznej, jest klasycznym surowcem na gulasze, mięsa duszone i długogotowane, a w przemyśle – na farsze, konserwy, wyroby sterylizowane, gdzie dłuższa obróbka cieplna pozwala na rozklejenie kolagenu. Z punktu widzenia technologii produkcji ważne jest, że te elementy dają dobrą wydajność, poprawną strukturę po rozdrabnianiu oraz przewidywalne zachowanie podczas peklowania i obróbki cieplnej. W praktyce zakładowej często komponuje się mieszanki właśnie z karkówki i szpondra, żeby uzyskać optymalny stosunek mięsa chudego do tłustego. Taki dobór surowca jest zgodny z dobrą praktyką produkcyjną i standardami branżowymi: droższe elementy, jak polędwica czy rostbef, są raczej kierowane do produkcji kulinarnej (stekowej), a nie na masowe wyroby przetworzone, natomiast antrykot, karkówka, szponder i rozbratel dają najlepszy kompromis między jakością technologiczną a ekonomiką produkcji.
W doborze elementów półtuszy do produkcji wyrobów z mięsa wołowego kluczowe są trzy rzeczy: właściwości technologiczne mięsa, przewidziany sposób obróbki cieplnej oraz ekonomika surowca. Typowym błędem jest kierowanie się wyłącznie nazwą lub „prestiżem” części, bez zastanowienia nad jej strukturą, zawartością tłuszczu, tkanki łącznej i typowym przeznaczeniem w technologii. Rostbef i schab, wymieniane czasem razem, są w ogóle problematyczne w tym pytaniu, bo „schab” jest typowym określeniem dla wieprzowiny, nie dla wołowiny. To pokazuje brak rozróżnienia między asortymentem wołowym i wieprzowym. Rostbef wołowy to surowiec o wysokiej wartości kulinarnej, przeznaczony głównie na steki i pieczenie, a nie jako podstawowy komponent do typowych przetworów czy wyrobów mielonych. Jego wykorzystanie w masowej produkcji wędlin czy konserw jest zwykle nieopłacalne i niezgodne z typową praktyką zakładową. Podgardle z kolei jest charakterystyczne dla wieprzowiny, a nie dla wołowiny, więc jego wybór w kontekście pytania o mięso wołowe świadczy o pomieszaniu gatunków surowca. Polędwica wołowa to najbardziej ceniony element kulinarny, mięso wyjątkowo delikatne, ale technologicznie nie jest ono przeznaczone do typowych wyrobów przetworzonych – raczej do steków, medalionów, dań restauracyjnych. Wykorzystywanie polędwicy do farszu czy wyrobów mielonych jest po prostu nieekonomiczne i sprzeczne z normalną praktyką w zakładach mięsnych. Mostek, goleń tylna czy golonka przednia mają dużą zawartość tkanki łącznej, ścięgien i powięzi. Owszem, da się z nich zrobić dobre wyroby długo gotowane, wywary, buliony, a nawet niektóre przetwory, ale jako główne, standardowe elementy do szerokiej gamy wyrobów wołowych są mniej praktyczne niż antrykot, karkówka, szponder i rozbratel. W praktyce przemysłowej goleń i golonka idą raczej na produkty wymagające długiej obróbki cieplnej, żelujące wywary czy specjalistyczne wyroby, a nie jako podstawowe mięso użytkowe. Typowym błędem myślowym jest też wrzucanie do jednego worka wszystkich części, które „nadają się do gotowania”, bez rozróżnienia, czy pytanie dotyczy ogólnie potraw kulinarnych, czy stricte surowców technologicznych do produkcji wyrobów mięsnych. W technologii mięsa trzeba patrzeć na całość: strukturę mięśni, marmurkowatość, zawartość kolagenu, przydatność do rozdrabniania i peklowania oraz koszt surowca. Właśnie dlatego prawidłowy zestaw obejmuje antrykot, karkówkę, szponder i rozbratel, a nie elementy typowo kulinarne premium lub części niecharakterystyczne dla wołowiny.