Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Kategorie: Technologia produkcji Bezpieczeństwo i higiena
Które produkty uboczne powstają podczas produkcji spirytusu i piwa?
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Prawidłowo – w produkcji spirytusu i piwa typowymi produktami ubocznymi są właśnie drożdże pofementacyjne oraz fuzle. Drożdże pofementacyjne to biomasa drożdżowa oddzielana po zakończeniu fermentacji alkoholowej. W praktyce browarniczej i gorzelniczej odwirowuje się je w separatorach talerzowych albo usuwa przez dekantację. Z technologicznego punktu widzenia to nie jest odpad bez wartości, tylko pełnowartościowy surowiec białkowy i witaminowy. W nowoczesnych zakładach drożdże suszy się i wykorzystuje jako dodatek paszowy, komponent do ekstraktu drożdżowego, czasem do produkcji preparatów smakowych typu umami. W piwowarstwie obowiązuje podejście zgodne z zasadami zrównoważonej gospodarki surowcowej – minimalizacja odpadów, maksymalne zagospodarowanie produktów ubocznych, co jest spójne z zaleceniami dobrych praktyk produkcyjnych GMP i wymogami środowiskowymi. Fuzle (oleje fuzlowe) to z kolei mieszanina wyższych alkoholi, estrów i innych związków powstających w fermentacji. Koncentrują się one głównie w tzw. przedgonach i pogonach podczas rektyfikacji spirytusu. Z mojego doświadczenia uczniowie często kojarzą fuzle tylko jako coś „szkodliwego”, ale technologicznie to ważny parametr jakościowy – ich kontrola (odcinanie odpowiednich frakcji) decyduje o czystości spirytusu. W nowoczesnych gorzelniach fuzle są oddzielane zgodnie z zasadami dobrej praktyki gorzelniczej, by spełnić normy jakościowe i wymagania bezpieczeństwa żywności. Kluczowe jest też odpowiednie postępowanie z tymi frakcjami jako z odpadami niebezpiecznymi środowiskowo – nie mogą trafić bezpośrednio do kanalizacji, zwykle są kierowane do utylizacji energetycznej lub specjalistycznego zagospodarowania. Takie podejście do produktów ubocznych wpisuje się w aktualne standardy branżowe: ograniczanie strat, odzysk surowców i ścisła kontrola parametrów procesu fermentacji i destylacji.