Które produkty uboczne powstają podczas produkcji spirytusu i piwa?
Prawidłowo – w produkcji spirytusu i piwa typowymi produktami ubocznymi są właśnie drożdże pofementacyjne oraz fuzle. Drożdże pofementacyjne to biomasa drożdżowa oddzielana po zakończeniu fermentacji alkoholowej. W praktyce browarniczej i gorzelniczej odwirowuje się je w separatorach talerzowych albo usuwa przez dekantację. Z technologicznego punktu widzenia to nie jest odpad bez wartości, tylko pełnowartościowy surowiec białkowy i witaminowy. W nowoczesnych zakładach drożdże suszy się i wykorzystuje jako dodatek paszowy, komponent do ekstraktu drożdżowego, czasem do produkcji preparatów smakowych typu umami. W piwowarstwie obowiązuje podejście zgodne z zasadami zrównoważonej gospodarki surowcowej – minimalizacja odpadów, maksymalne zagospodarowanie produktów ubocznych, co jest spójne z zaleceniami dobrych praktyk produkcyjnych GMP i wymogami środowiskowymi. Fuzle (oleje fuzlowe) to z kolei mieszanina wyższych alkoholi, estrów i innych związków powstających w fermentacji. Koncentrują się one głównie w tzw. przedgonach i pogonach podczas rektyfikacji spirytusu. Z mojego doświadczenia uczniowie często kojarzą fuzle tylko jako coś „szkodliwego”, ale technologicznie to ważny parametr jakościowy – ich kontrola (odcinanie odpowiednich frakcji) decyduje o czystości spirytusu. W nowoczesnych gorzelniach fuzle są oddzielane zgodnie z zasadami dobrej praktyki gorzelniczej, by spełnić normy jakościowe i wymagania bezpieczeństwa żywności. Kluczowe jest też odpowiednie postępowanie z tymi frakcjami jako z odpadami niebezpiecznymi środowiskowo – nie mogą trafić bezpośrednio do kanalizacji, zwykle są kierowane do utylizacji energetycznej lub specjalistycznego zagospodarowania. Takie podejście do produktów ubocznych wpisuje się w aktualne standardy branżowe: ograniczanie strat, odzysk surowców i ścisła kontrola parametrów procesu fermentacji i destylacji.
W tym pytaniu łatwo się pomylić, bo wiele produktów ubocznych przemysłu spożywczego brzmi znajomo i kojarzy się z fermentacją, ale nie wszystkie wiążą się z produkcją spirytusu i piwa. Wycierka i melasa są typowe raczej dla przemysłu cukrowniczego i skrobiowego. Wycierka ziemniaczana to pozostałość po odciskaniu skrobi z ziemniaków, a melasa to gęsty syrop po krystalizacji cukru z soku buraczanego lub trzcinowego. Owszem, melasa jest bardzo ważnym surowcem fermentacyjnym do produkcji alkoholu, ale nie jest produktem ubocznym samej gorzelni czy browaru, tylko surowcem wejściowym dostarczanym z cukrowni. Podobnie serwatka i wysłodki nie mają nic wspólnego z klasyczną linią do piwa czy spirytusu zbożowego lub ziemniaczanego. Serwatka to produkt uboczny produkcji serów i twarogów w mleczarstwie, bogaty w laktozę i białka serwatkowe. Wysłodki za to pochodzą z buraków cukrowych, są paszą i produktem ubocznym cukrowni. Tu często pojawia się typowy błąd myślowy: uczniowie wrzucają do jednego worka wszystkie „odpady roślinne” z różnych branż, nie patrząc na konkretny proces technologiczny. Makuchy i mydła porafinacyjne również są charakterystyczne, ale dla przemysłu tłuszczowego. Makuchy powstają po tłoczeniu oleju z nasion oleistych, np. rzepaku czy słonecznika, a mydła porafinacyjne są produktem ubocznym rafinacji olejów roślinnych, gdy usuwa się zanieczyszczenia zasadowe i wolne kwasy tłuszczowe. W gorzelni ani w browarze takich operacji się zwyczajnie nie wykonuje. W procesie produkcji piwa i spirytusu kluczowe są fermentacja alkoholowa i ewentualnie destylacja oraz rektyfikacja. To właśnie te operacje generują drożdże pofementacyjne jako zawiesinę biomasy i fuzle jako frakcje uboczne destylacji. Dobra praktyka technologiczna wymaga, żeby rozumieć, z którego etapu procesu bierze się dany produkt uboczny i jak go prawidłowo zagospodarować. Dlatego tak ważne jest rozróżnianie gałęzi przemysłu: mleczarstwo, cukrownictwo, tłuszczowy, gorzelniczy czy browarniczy mają zupełnie inne strumienie produktów ubocznych, mimo że wszystkie opierają się na przetwórstwie surowców rolnych.