Które produkty uboczne powstają podczas produkcji spirytusu i piwa?
A. Serwatka, wysłodki.
B. Drożdże pofementacyjne, fuzle.
C. Wycierka, melasa.
D. Makuchy, mydła porafinacyjne.
Pytanie z egzaminu CKE, styczeń 2018 (arkusz T.16-X-18.01).
Prawidłowo wskazane produkty uboczne, czyli drożdże pofementacyjne i fuzle, są bardzo charakterystyczne właśnie dla produkcji spirytusu i piwa. W obu tych procesach podstawą jest fermentacja alkoholowa prowadzona przez drożdże, głównie Saccharomyces cerevisiae lub pokrewne szczepy. Po zakończeniu fermentacji w kadziach zostaje znaczna ilość biomasy drożdżowej – to są właśnie drożdże pofementacyjne. Osadzają się na dnie zbiorników, trzeba je oddzielić przez sedymentację, wirowanie albo filtrację. W dobrze zorganizowanych zakładach nie traktuje się ich jako zwykły odpad, tylko jako surowiec: suszy się je i wykorzystuje np. do produkcji pasz, ekstraktów drożdżowych, dodatków smakowych albo jako źródło witamin z grupy B. W browarach i gorzelniach to standardowa praktyka, bo zmniejsza koszty utylizacji i wpisuje się w gospodarkę obiegu zamkniętego.
Drugim typowym produktem ubocznym są fuzle, czyli frakcja złożona głównie z wyższych alkoholi (np. izoamylowy, izobutylowy), estrów, aldehydów i innych związków powstających podczas fermentacji. Przy produkcji spirytusu surowego i późniejszej rektyfikacji te związki trzeba usunąć, bo pogarszają smak, zapach i bezpieczeństwo wyrobu. W destylacji zbiera się je jako tzw. oleje fuzlowe – to frakcja cięższa, odprowadzana zgodnie z dobrą praktyką gorzelniczą do osobnych zbiorników. W branży przywiązuje się dużą wagę do kontroli zawartości fuzli, bo normy jakościowe i przepisy dotyczące napojów alkoholowych określają ich dopuszczalne ilości. Moim zdaniem warto zapamiętać, że tam, gdzie intensywna fermentacja i destylacja, tam zawsze pojawią się drożdże pofementacyjne i fuzle jako typowe produkty uboczne, którymi trzeba mądrze zarządzać technologicznie i środowiskowo.
Drugim typowym produktem ubocznym są fuzle, czyli frakcja złożona głównie z wyższych alkoholi (np. izoamylowy, izobutylowy), estrów, aldehydów i innych związków powstających podczas fermentacji. Przy produkcji spirytusu surowego i późniejszej rektyfikacji te związki trzeba usunąć, bo pogarszają smak, zapach i bezpieczeństwo wyrobu. W destylacji zbiera się je jako tzw. oleje fuzlowe – to frakcja cięższa, odprowadzana zgodnie z dobrą praktyką gorzelniczą do osobnych zbiorników. W branży przywiązuje się dużą wagę do kontroli zawartości fuzli, bo normy jakościowe i przepisy dotyczące napojów alkoholowych określają ich dopuszczalne ilości. Moim zdaniem warto zapamiętać, że tam, gdzie intensywna fermentacja i destylacja, tam zawsze pojawią się drożdże pofementacyjne i fuzle jako typowe produkty uboczne, którymi trzeba mądrze zarządzać technologicznie i środowiskowo.
W produkcji spirytusu i piwa kluczowe jest zrozumienie, jakie surowce wchodzą do procesu i co realnie powstaje na poszczególnych etapach. Wtedy dużo łatwiej odróżnić, które produkty uboczne są z danego działu przemysłu spożywczego, a które pochodzą z zupełnie innych technologii. W tym zadaniu chodzi konkretnie o branżę gorzelniczą i browarniczą, czyli procesy fermentacji alkoholowej zbóż, słodu, czasem melasy czy innych surowców skrobiowych i cukrowych, a potem o ich dalszą obróbkę.
Wycierka i melasa kojarzą się z gorzelnią, ale to trochę mylące. Melasa jest przede wszystkim produktem ubocznym produkcji cukru z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej, a nie typowo produkcji spirytusu. Owszem, melasa może być surowcem do fermentacji, ale nie powstaje w kadzi fermentacyjnej obok alkoholu, tylko wcześniej – w cukrowni. Wycierka z kolei to pozostałość po odciskaniu soku, typowa raczej dla przetwórstwa owoców i warzyw (np. przy produkcji soków), a nie klasyczna pozostałość po warzeniu piwa czy destylacji spirytusu.
Serwatka i wysłodki są mocno związane z innymi gałęziami przemysłu. Serwatka to produkt uboczny w mleczarstwie, po produkcji serów i twarogów, bogaty w białko serwatkowe i laktozę. Wysłodki buraczane powstają przy produkcji cukru z buraków – to resztkowa masa włóknista po wyekstrahowaniu cukru. Oba te produkty są cenne paszowo, ale nie mają nic wspólnego z typową linią produkcji piwa i spirytusu. Łatwo tu popełnić błąd, bo wszystkie te nazwy krążą w tematach „odpady przemysłu spożywczego”, jednak technologicznie to inne zakłady.
Makuchy i mydła porafinacyjne też pochodzą z innych procesów. Makuch to sprasowana masa pozostała po tłoczeniu oleju roślinnego z nasion oleistych, np. rzepaku czy soi. Wykorzystuje się go głównie jako komponent paszowy. Mydła porafinacyjne pojawiają się z kolei w rafinacji tłuszczów roślinnych, przy odmydlaniu i oczyszczaniu olejów. To już typowa technologia tłuszczowa, a nie gorzelnicza ani browarnicza. Moim zdaniem typowy błąd polega na tym, że ktoś kojarzy ogólnie „produkty uboczne przemysłu spożywczego” i wrzuca je wszystkie do jednego worka, bez przypisania do konkretnej branży.
W produkcji spirytusu i piwa tymczasem najważniejszymi produktami ubocznymi są drożdże pofementacyjne – czyli biomasa mikroorganizmów po zakończeniu fermentacji – oraz fuzle, czyli mieszanina wyższych alkoholi i innych związków lotnych, którą trzeba usunąć dla zachowania jakości i bezpieczeństwa napojów alkoholowych. To właśnie one wynikają bezpośrednio z przebiegu fermentacji alkoholowej i dalszej obróbki destylacyjnej czy filtracyjnej, zgodnie z dobrą praktyką browarniczą i gorzelniczą.
Wycierka i melasa kojarzą się z gorzelnią, ale to trochę mylące. Melasa jest przede wszystkim produktem ubocznym produkcji cukru z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej, a nie typowo produkcji spirytusu. Owszem, melasa może być surowcem do fermentacji, ale nie powstaje w kadzi fermentacyjnej obok alkoholu, tylko wcześniej – w cukrowni. Wycierka z kolei to pozostałość po odciskaniu soku, typowa raczej dla przetwórstwa owoców i warzyw (np. przy produkcji soków), a nie klasyczna pozostałość po warzeniu piwa czy destylacji spirytusu.
Serwatka i wysłodki są mocno związane z innymi gałęziami przemysłu. Serwatka to produkt uboczny w mleczarstwie, po produkcji serów i twarogów, bogaty w białko serwatkowe i laktozę. Wysłodki buraczane powstają przy produkcji cukru z buraków – to resztkowa masa włóknista po wyekstrahowaniu cukru. Oba te produkty są cenne paszowo, ale nie mają nic wspólnego z typową linią produkcji piwa i spirytusu. Łatwo tu popełnić błąd, bo wszystkie te nazwy krążą w tematach „odpady przemysłu spożywczego”, jednak technologicznie to inne zakłady.
Makuchy i mydła porafinacyjne też pochodzą z innych procesów. Makuch to sprasowana masa pozostała po tłoczeniu oleju roślinnego z nasion oleistych, np. rzepaku czy soi. Wykorzystuje się go głównie jako komponent paszowy. Mydła porafinacyjne pojawiają się z kolei w rafinacji tłuszczów roślinnych, przy odmydlaniu i oczyszczaniu olejów. To już typowa technologia tłuszczowa, a nie gorzelnicza ani browarnicza. Moim zdaniem typowy błąd polega na tym, że ktoś kojarzy ogólnie „produkty uboczne przemysłu spożywczego” i wrzuca je wszystkie do jednego worka, bez przypisania do konkretnej branży.
W produkcji spirytusu i piwa tymczasem najważniejszymi produktami ubocznymi są drożdże pofementacyjne – czyli biomasa mikroorganizmów po zakończeniu fermentacji – oraz fuzle, czyli mieszanina wyższych alkoholi i innych związków lotnych, którą trzeba usunąć dla zachowania jakości i bezpieczeństwa napojów alkoholowych. To właśnie one wynikają bezpośrednio z przebiegu fermentacji alkoholowej i dalszej obróbki destylacyjnej czy filtracyjnej, zgodnie z dobrą praktyką browarniczą i gorzelniczą.