Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W osmoaktywnych metodach utrwalania kluczowe jest nie to, że dodajemy jakąkolwiek substancję, tylko to, czy ta substancja realnie obniża aktywność wody poprzez wytworzenie wysokiego ciśnienia osmotycznego. Dlatego wybór kwasu winowego, pektyn czy dowolnego innego składnika zagęszczającego często wynika z nieporozumienia, że „coś kwaśne” albo „coś żelujące” automatycznie oznacza lepszą trwałość. Kwas winowy jest dodatkiem kwasowym, stosowanym raczej do korekty pH, głównie w przemyśle winiarskim, napojowym czy cukierniczym. Obniżenie pH rzeczywiście pomaga w hamowaniu rozwoju części mikroorganizmów, ale to jest inny mechanizm niż metoda osmoaktywna. Osmoza zależy przede wszystkim od różnicy stężeń substancji rozpuszczonych, a nie tylko od kwasowości. Dlatego samo połączenie kwasu winowego z cukrem albo z chlorkiem sodu nie jest klasycznym przykładem osmoaktywnego utrwalania, tylko raczej mieszaniną różnych efektów: zakwaszenia, ewentualnie lekkiego dosłodzenia czy dosolenia, bez typowego, silnego obniżenia aw, jakie znamy z tradycyjnego solenia czy silnego dosładzania. Podobnie z pektynami – są to polisacharydy żelujące, stosowane jako dodatki teksturotwórcze w dżemach, galaretkach czy deserach. One poprawiają konsystencję, tworzą żel, ale same z siebie nie są typowym czynnikiem osmoaktywnym. Częsty błąd myślowy polega na utożsamianiu „gęstego” z „utrwalonego”: produkt gęsty, zżelowany wydaje się bardziej trwały, ale o trwałości mikrobiologicznej decyduje przede wszystkim aktywność wody, pH, obecność konserwantów i obróbka cieplna. Z mojego doświadczenia wynika, że uczniowie mieszają te pojęcia, bo w dżemie jest i cukier, i pektyna, i bywa kwas – i wtedy trudno rozdzielić, co za co odpowiada. Tymczasem w standardach technologii żywności wyraźnie podkreśla się, że klasyczne osmoaktywne utrwalanie opiera się właśnie na wysokim stężeniu soli lub cukru, a pozostałe dodatki pełnią funkcje raczej pomocnicze: smakowe, teksturotwórcze czy korygujące pH, ale nie są głównym czynnikiem osmotycznym.