Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W procesie tłoczenia miazgi owocowej kluczowe jest zrozumienie, z jakich składników zbudowana jest tkanka owocu i które z nich faktycznie utrudniają uwalnianie soku. Głównym „winowajcą” nie są ani tłuszcze, ani białka, ani skrobia, tylko pektyny – polisacharydy budujące blaszkę środkową ścian komórkowych. To one sklejają komórki i nadają miazdze gęstą, żelową konsystencję. Dlatego stosuje się pektynazy, a nie enzymy z innych grup. Lipazy rozkładają tłuszcze do glicerolu i wolnych kwasów tłuszczowych. W typowej miazdze owocowej zawartość tłuszczu jest bardzo mała (wyjątkiem są np. oliwki czy pestki niektórych owoców), więc ich działanie nie ma praktycznego wpływu na wydajność soku. Co więcej, nadmierna aktywność lipaz mogłaby prowadzić do powstawania niepożądanych posmaków, co w technologii soków jest raczej zjawiskiem niepożądanym niż pożądanym. Proteazy z kolei hydrolizują białka do peptydów i aminokwasów. Oczywiście w owocach białka są obecne, ale nie one budują główną strukturę utrudniającą wyciek soku. Z mojego doświadczenia proteazy wykorzystuje się raczej np. przy klarowaniu piwa lub modyfikacji tekstury w przetwórstwie mięsnym, a nie do poprawy wydajności tłoczenia owoców. Ich zastosowanie w tym miejscu byłoby po prostu nieefektywne technologicznie. Amylazy rozkładają skrobię na dekstryny i cukry prostsze. To bardzo przydatne enzymy przy produkcji syropów skrobiowych, słodów, a także w piekarstwie. W wielu owocach deserowych zawartość skrobi jest jednak niewielka lub zanika w trakcie dojrzewania, więc jej hydroliza nie przełoży się na lepsze „puszczanie” soku. Typowym błędem myślowym jest tu ogólne założenie, że „jakiś enzym zawsze pomoże”, bez zastanowienia się, co dokładnie trzeba rozłożyć w surowcu. W dobrej praktyce technologicznej zawsze dobiera się enzym pod konkretny substrat, czyli w tym przypadku pod pektyny. Dlatego właśnie jedyną sensowną odpowiedzią w kontekście zwiększania wydajności tłoczenia miazgi owocowej są pektynazy, a nie lipazy, proteazy czy amylazy.