Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W tym zadaniu łatwo się pomylić, bo wszystkie wymienione dodatki kojarzą się z technologią żywności, ale pełnią zupełnie inne funkcje niż zapobieganie ciemnieniu owoców w konserwach. Częsty błąd polega na tym, że skoro coś jest dodatkiem technologicznym, to „na pewno jakoś poprawia trwałość albo wygląd” i można to automatycznie przypisać do każdej funkcji. Niestety tak to nie działa, każdy dodatek ma swoją ściśle określoną rolę. Chlorek sodu kojarzy się głównie z peklowaniem i utrwalaniem, szczególnie w przetworach mięsnych i warzywnych. W owocach raczej się go nie stosuje jako podstawowego dodatku, bo wpływa niekorzystnie na smak i nie chroni przed enzymatycznym ciemnieniem. Sól kuchenną wykorzystuje się technologicznie przede wszystkim do obniżenia aktywności wody, modulowania smaku i czasem tekstury, ale nie dezaktywuje ona polifenolooksydazy w takim stopniu, aby zapobiec brązowieniu miąższu owoców. Kwas mlekowy z kolei kojarzy się z fermentacją mlekową – powstaje naturalnie np. w kiszonkach czy fermentowanych produktach mlecznych. Jest kwasem organicznym, więc ktoś może pomyśleć: „skoro kwas, to też zakwasi owoce i zatrzyma ciemnienie”. Jednak w technologii konserw owocowych klasycznym i zalecanym zakwaszaczem jest kwas cytrynowy lub kwas jabłkowy, a kwas mlekowy używany jest raczej w innych grupach produktów. Dodatkowo jego smak i profil sensoryczny nie są tak pożądane w typowych słodkich przetworach owocowych. Chlorek wapnia stosuje się natomiast głównie jako środek wzmacniający teksturę, czyli poprawiający jędrność tkanki roślinnej. Używa się go w konserwach warzywnych, ogórkach, niekiedy w owocach w zalewie, ale jego zadaniem jest głównie zapobieganie rozmiękaniu, a nie ochrona barwy przed ciemnieniem. Wapń wpływa na sieciowanie pektyn i strukturę ścian komórkowych, nie blokuje jednak w istotny sposób reakcji oksydacyjnych odpowiedzialnych za brązowienie. Typowym nieporozumieniem jest wrzucanie wszystkich „konserwantów” i „regulatorów” do jednego worka, bez rozróżnienia, czy działają na barwę, strukturę, smak czy mikroflorę. W standardach technologii przetwórstwa owoców jasno się podkreśla, że do zapobiegania ciemnieniu wykorzystuje się głównie dodatki zakwaszające i antyoksydacyjne, takie jak kwas cytrynowy, kwas askorbinowy czy ich mieszaniny. Inne substancje mogą być bardzo przydatne, ale po prostu realizują inne zadania w procesie technologicznym.