Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

Chlorek sodu to sól, która często używa się jako konserwant w różnych jedzeniach, ale nie ogranicza się tylko do zapobiegania ciemnieniu owoców. Mimo że może pomóc w stabilności mikrobiologicznej, nie działa jako skuteczny środek przeciwutleniający. Więc używanie chlorku sodu w konserwacji owoców jako głównego składnika zapobiegającego ciemnieniu to raczej zły pomysł. Kwas mlekowy, mimo że też jest popularny, zwłaszcza w procesie fermentacji, nie ma na celu ochrony owoców przed ciemnieniem. Działa głównie przez obniżenie pH, co może zmienić smak, ale nie hamuje utleniania. Chlorek wapnia też może poprawić teksturę owoców, ale nie zapobiega ciemnieniu. Ludzie mogą pomylić te substancje z kwasem cytrynowym i myśleć, że ich użycie razem z owocami przynosi podobne efekty. Niestety, takie myślenie może prowadzić do błędnych wniosków, że inne konserwanty mogą zastąpić kwas cytrynowy. W rzeczywistości, żeby skutecznie zapobiec ciemnieniu, trzeba znać chemiczne właściwości różnych dodatków i to, jak wpływają na owoce podczas ich przechowywania i przetwarzania.