Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Zawód: Technik technologii żywności
Jaki dodatek technologiczny wykorzystuje się w produkcji owocowych konserw, aby przeciwdziałać ciemnieniu surowców?
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Kwas cytrynowy to taki sprytny składnik, który powszechnie wykorzystuje się w produkcji konserw owocowych. Głównie zapobiega ciemnieniu, co jest mega ważne. Działa to tak, że obniża pH, a przez to enzymy odpowiedzialne za utlenianie, które powodują ciemnienie, nie mogą działać. Jak dodasz kwas cytrynowy do soków lub puree owocowego, to nie tylko kolor się poprawia, ale także smak, bo dostaje tego fajnego, lekko kwaśnego posmaku. I to często jest właśnie to, co chcemy w owocach! W branży przetwórstwa owocowego sugerują, żeby używać go w odpowiednich ilościach, żeby zachować smak i trwałość. Co ciekawe, kwas cytrynowy jest uznawany za bezpieczny dla zdrowia, więc lepiej go używać niż syntetycznych antyoksydantów. No i warto dodać, że naturalnie występuje w wielu owocach cytrusowych, co podkreśla jego rolę w zdrowym odżywianiu.
Chlorek sodu to sól, która często używa się jako konserwant w różnych jedzeniach, ale nie ogranicza się tylko do zapobiegania ciemnieniu owoców. Mimo że może pomóc w stabilności mikrobiologicznej, nie działa jako skuteczny środek przeciwutleniający. Więc używanie chlorku sodu w konserwacji owoców jako głównego składnika zapobiegającego ciemnieniu to raczej zły pomysł. Kwas mlekowy, mimo że też jest popularny, zwłaszcza w procesie fermentacji, nie ma na celu ochrony owoców przed ciemnieniem. Działa głównie przez obniżenie pH, co może zmienić smak, ale nie hamuje utleniania. Chlorek wapnia też może poprawić teksturę owoców, ale nie zapobiega ciemnieniu. Ludzie mogą pomylić te substancje z kwasem cytrynowym i myśleć, że ich użycie razem z owocami przynosi podobne efekty. Niestety, takie myślenie może prowadzić do błędnych wniosków, że inne konserwanty mogą zastąpić kwas cytrynowy. W rzeczywistości, żeby skutecznie zapobiec ciemnieniu, trzeba znać chemiczne właściwości różnych dodatków i to, jak wpływają na owoce podczas ich przechowywania i przetwarzania.