Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych

W procesie produkcji jogurtu naturalnego metodą zbiornikową łatwo się pomylić, bo pojawia się kilka operacji cieplnych i mechanicznych, które brzmią podobnie i kojarzą się z mlekiem. Jednak miejsce oznaczone symbolem X to etap fermentacji, a nie żadna obróbka typu wirowanie, sterylizacja czy homogenizacja. Dobrze jest sobie ułożyć w głowie pełną sekwencję: najpierw obróbka mleka (oczyszczanie, standaryzacja, homogenizacja), potem pasteryzacja, chłodzenie do temperatury zaszczepiania, dodanie kultur bakterii i dopiero wtedy fermentacja. Wirowanie kojarzy się raczej z oddzielaniem tłuszczu (śmietanki) od mleka w wirówkach lub klarowaniem. To jest etap typowy przy produkcji mleka o określonej zawartości tłuszczu czy śmietany, a nie moment pomiędzy zaszczepianiem a rozlewem jogurtu. W jogurcie zbiornikowym na tym etapie niczego już nie rozdzielamy mechanicznie, tylko pozwalamy bakteriom pracować w spokoju. Sterylizacja z kolei to proces cieplny o dużo wyższej intensywności niż pasteryzacja, mający na celu całkowite zniszczenie mikroflory, także przetrwalnikującej. W produkcji jogurtu się jej nie stosuje, bo jogurt opiera się na żywych kulturach bakterii. Gdyby mleko było sterylizowane po zaszczepieniu, po prostu zabito by bakterie fermentacji mlekowej i jogurt by się nie wytworzył, co jest sprzeczne z całą ideą tego wyrobu. Homogenizacja natomiast służy rozdrobnieniu i równomiernemu rozproszeniu kuleczek tłuszczowych w mleku, żeby zapobiec śmietankowaniu i poprawić teksturę produktu. W praktyce technologicznej wykonuje się ją przed pasteryzacją, ewentualnie bezpośrednio po wstępnym podgrzaniu mleka, a nie tuż przed rozlewem. Typowym błędem myślowym jest traktowanie każdego „dodatkowego” etapu jako kolejnej obróbki mechanicznej albo cieplnej, tymczasem w miejscu X nie dodaje się już żadnych maszyn typu wirówka czy homogenizator, tylko pozwala się na kontrolowaną aktywność mikrobiologiczną. To właśnie fermentacja w zbiorniku decyduje o kwasowości, konsystencji i profilu sensorycznym, dlatego w dobrych praktykach produkcyjnych największy nacisk kładzie się na stabilną temperaturę, czas trwania procesu i jakość użytych kultur, a nie na dodatkowe zabiegi mechaniczne lub cieplne.